功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究

以糙米和糯米为原料,通过添加酒曲、酵母发酵得到米酒,在此基础上添加混合水果(青苹果、番石榴、脐橙、芒果)和醋酸菌发酵得到一款具有强抗氧化活性、适合多类人群饮用的水果发酵饮料。研究结果表明,水果饮料的最佳发酵工艺为:糙米与糯米比例1∶1;酒曲添加质量分数0.80%,糖化温度30℃,糖化时间3 d;酵母添加质量分数0.06%,发酵温度28℃,发酵时间7 d;水果与糙米糯米酒比例2∶1,醋酸菌添加质量分数0.30%,发酵温度33℃,发酵时间4 d。水果发酵饮料的总糖质量分数为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,p H值为3.49,总酚质量浓度为1 420.14 mg/L,DPPH自由基清除能力为10.14 mmol/L,氧自由基吸收能力为16.65 mmol/L。

载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体的构建

利用酸诱导法和热诱导法制备酪蛋白自组装纳米粒子,并构建了载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体,分别采用荧光光谱法、动态光散射法研究了酪蛋白纳米粒子与槲皮素的相互作用机制以及酪蛋白纳米粒子与槲皮素相互作用对酪蛋白结构、自组装特性的影响.实验结果表明:槲皮素可以猝灭酪蛋白内源荧光;p H5.5、热处理所制备的酪蛋白粒子与槲皮素的结合能力最强;酪蛋白纳米粒子-槲皮素复合物的形成过程是自发和放热的过程,主要作用力来自氢键;酪蛋白纳米粒子与槲皮素的相互作用对酪蛋白的自组装特性没有显著影响;载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子在储藏30天内保持良好的稳定性;30天时,p H 5.5、热处理所制备的酪蛋白纳米粒子对槲皮素的保留率达75.38%.

脉冲电场对沙门氏菌细胞膜流动性的影响及其机理

研究了脉冲电场作用对鼠伤寒沙门氏菌Salmonella Typhimurium的杀菌效应及其膜通透性的影响,并结合拉曼光谱技术分析了不同脉冲处理时间对沙门氏菌磷脂构象的影响.结果表明:随着脉冲电场能量的不断输入,沙门氏菌的灭活对数不断增加,且细胞膜的通透性也随之增大;此外,随着脉冲处理时间的延长,沙门氏菌磷脂拉曼峰的峰值比I1139/I1082呈现出先增大后减小的趋势,但是均比未经脉冲电场处理的峰值比要高(P<0.05).这说明脉冲电场作用能够增加沙门氏菌磷脂的C—C全反式构象的数目,同时减少了C—C扭曲构象数目;但是,随着脉冲处理时间的延长,峰值比I2 874/I2 862也随之增大(P<0.05),这意味着脉冲电场作用能够有效增大沙门氏菌磷脂C—H的侧向堆积程度,从而导致了磷脂脂链的有序程度增加和细胞膜流动性的减弱.因此,脉冲电场作用能够增大细胞膜的通透性和降低细胞膜流动性,最终会引起细胞损伤或者死亡.这为脉冲电场作用下微生物的灭活机理研究提供了一定的理论依据.

紫外结合亚硝酸诱变选育中性蛋白酶高产菌株

为提高一株深海来源微小杆菌属细菌Exiguobacterium sp.SWJS2产中性蛋白酶的酶活,本文先后采用紫外线和亚硝酸对其进行诱变处理。紫外诱变条件为8W紫外灯在20cm处直接照射50s;三轮诱变后得突变株UV-48,其酶活较原始菌株提升21.32%。再以UV-48为出发菌株进行亚硝酸诱变,条件为0.03mol/L亚硝酸作用8min;三轮诱变后得突变株HN-34,其酶活为1109U/m L,较突变株UV-48提升13.97%,较原始菌株提升38.28%。HN-34传代5次相对酶活均在94%以上,遗传性状稳定。

山苦茶多糖结构表征及抗氧化活性研究

本文从山苦茶中提取得到两个多糖组分水溶性多糖(MOWP)和碱溶性多糖(MOAP),得率分别为6.00%和3.07%。采用高效凝胶渗透色谱法(GPC)分别测定了MOWP和MOAP的分子量分布;采用PMP柱前衍生-高效液相色谱法(HPLC)分别测定了MOWP和MOAP的单糖组成;采用甲基化-气相色谱质谱法(GC/MS)研究了MOWP和MOAP的糖苷键连接方式。此外,采用DPPH·清除法、还原力法以及氧自由基吸收(ORAC)法,评价了MOWP和MOAP的体外抗氧化活性。结果表明:MOWP分子量分别为906 k Da和49 k Da,MOAP的分子量为95 k Da。木糖、半乳糖及葡萄糖构成了酸性多糖MOWP的骨架结构,而酸性多糖MOAP由甘露糖、木糖及半乳糖构成骨架。MOWP和MOAP中→3)-Xylf-(1→、→3)-Galp-(1→以及→3)-Glcp-(1→残基含量均较高。MOWP和MOAP均有一定的抗氧化能力,MOWP清除DPPH·的能力较强,MOAP具有较强的还原能力和氧自由基吸收能力。

核桃壳抗氧化活性的研究

对核桃壳粗提物及粗提物石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相进行了多酚含量和抗氧化活性(氧自由基吸收能力(ORAC)、Fe3+还原能力、1,1-二联苯基-2-苦肼(DPPH)自由基清除能力)分析。结果表明核桃壳粗提物及其乙酸乙酯相具有较高的多酚含量,分别为22.88±1.18 g/100 g和27.68±0.48 g/100 g。乙酸乙酯相的氧自由基吸收能力最优,达到4 382.82±244.72μmol Trolox/g。但是所有样品的还原力均较低。乙醇粗提物和乙酸乙酯相对DPPH自由基清除活力与VC相当。通过UPLC-MS联用技术,综合文献报道,从核桃壳乙酸乙酯相中鉴定出九种多酚组成成分。此结果表明核桃壳粗提物和乙酸乙酯相具有发展为抗氧化剂的潜力,同时也是丰富的多酚来源。