八种水果多酚的定量分析与抗氧化活性研究

本文对比研究了8种水果的果皮、果肉、果汁及全果中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定其多酚种类及含量,并评价其抗氧化活性。8种水果Vc含量从高到低,依次为:番石榴>脐橙>菠萝=木瓜>青苹果=皇冠梨=金桔=芒果;总酚含量最高的水果为芒果;从8种水果中共鉴定出16种多酚类化合物,以绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、杨梅酮和根皮苷含量较高。根据8种水果全果中多酚物质种类与含量,分为4类:(1)脐橙;(2)芒果;(3)金桔;(4)青苹果、皇冠梨、番石榴、菠萝和木瓜;DPPH自由基清除能力从强到弱,依次为芒果>番石榴>青苹果>皇冠梨=金桔=脐橙=菠萝=木瓜;氧自由基吸收能力从强到弱,依次为脐橙>番石榴>皇冠梨=芒果>青苹果=金桔=菠萝=木瓜。本研究可为水果精深加工及功能性食品开发提供理论指导。

不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究

由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶（Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG）水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61~67.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的〈3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。

花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律

本文通过Zeta电位、内源荧光光谱、粒度、SDS-PAGE凝胶电泳及溶解性,探讨花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律。电泳分析表明,花生球蛋白40.5、37.5、35.5和27 ku亚基在常温p H 2.0-3.0的条件下被酸解,产生32.86±0.10ku的新亚基,同时22和15 ku这两条亚基增多;当p H〈2.0时,花生球蛋白的亚基酸解受静电屏蔽抑制。当p H为1.0-3.0,伴花生球蛋白Ⅱ61 ku亚基被酸解产生36.95±0.50、25.14±1.86、18.98±0.78和17.37±1.17 ku这四个条带。进一步研究表明,花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下结构伸展,粒径增大,在p H 2.0-3.0时的Zeta电位及溶解度较高。在p H 2.0-3.0内,花生球蛋白荧光扫描最大发射波长相对中性条件下发生红移,红移幅度大于伴球蛋白,说明伴球蛋白展开程度较球蛋白小。伴花生球蛋白的酸解及结构变化程度都小于球蛋白,说明伴花生球蛋白亚基对酸的敏感性低于球蛋白。

循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼贮藏品质的影响

为探究循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼冻结过程及后期贮藏品质的影响,本文对比了经过-25℃循环流体浸渍速冻和-18℃风冷式冷柜直冻两种预处理后再置于-18℃冷柜中贮藏的鲻鱼样品,观察其冻结曲线及在0 d、3 d、6 d、9 d、14 d和30 d的保水性(解冻汁液流失率和蒸煮损失率),新鲜度(总挥发性盐基氮、TVB-N、感官评定和质构特性),油脂氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)与肌原纤维蛋白氧化(羰基含量、总巯基值和二聚酪氨酸含量)四项品质指标。实验表明:速冻组样品的各项指标均优于直冻组,理化品质下降程度低于直冻组。第30 d时,速冻组样品的解冻汁液流失率、蒸煮损失率分别为10.36%和10.16%(p<0.05);TVB-N值为11.40×10^(-2)mg/g,依然在新鲜范围内;油脂氧化与肌原纤维蛋白氧化程度远小于直冻组(p<0.05),TBARS值为0.14 mg MDA/kg,羰基值为6.52 nmol/mg蛋白,总巯基值为58.11 nmol/mg蛋白,二聚酪氨酸含量为8911.50±15.58 A.U.。