走出去,更广阔的诗与远方——专访广东石湾集团董事长、陈太吉酒庄第7任庄主范绍辉以及营销总经理蔡壮筠

粤酒一直是中国白酒行业的一大缺憾,它不仅拥有基础香型豉香型的传统酿造工艺、全国消费最前沿的市场,也拥有最开放的理念与市场,但粤酒当下的行业地位似乎与其天然的优越条件不相吻合。

清雅型石湾玉冰烧白酒挥发性组分及感官特征分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(GC×GC-TOFMS)以及定量描述分析(QDA)法,从化学分析和感官分析两个角度全面解析清雅玉冰烧白酒的挥发物组分和感官特征。GC×GC-TOFMS结果表明,在清雅型玉冰烧白酒中共定性出挥发性化合物370种,通过香气数据库(Flavornet、Flavor DB)比对,从中筛选出245种具有香气特征的化合物;QDA结果显示,清雅型玉冰烧白酒的整体香气轮廓主要由油质、植物、花香、烘焙、果香、甜香、酸香和米香构成。本研究为清雅型石湾玉冰烧白酒香气的深入研究及生产调控提供了理论依据和数据支撑。

基于CRISPR-Cas9系统构建LEU1基因缺失酿酒酵母用于酿造低醉酒度米酒

为探究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)异丙基苹果酸合成酶基因LEU1的缺失对酿造米酒生成高级醇的影响,该研究构建重组质粒p414-Cas9-BleoR和p426-gRNA.LEU1-kanMX后电转化酿酒酵母XF0,利用成簇规则间隔的短回文重复序列及其相关蛋白9(CRISPR-Cas9)系统构建LEU1基因缺失的酿酒酵母XF0-L。将出发菌株XF0和重组菌株XF0-L进行培养基模拟发酵和米酒发酵,测定发酵酒的理化指标和高级醇含量。结果表明,菌株XF0-L与XF0模拟发酵酒的理化指标无显著差异(P>0.05),说明LEU1基因的缺失对酿酒酵母发酵性能无影响。相较于出发菌株XF0,重组菌株XF0-L模拟发酵酒中正丙醇(26.27 mg/L)和异丁醇含量(88.64 mg/L)分别提高21.96%和85.25%,异戊醇含量(141.82 mg/L)、异戊醇/正丙醇(5.39)、异戊醇/异丁醇(1.60)分别降低15.53%、30.99%、54.42%;相较于出发菌株XF0,重组菌株XF0-L发酵米酒中正丙醇(268.67 mg/L)和异丁醇含量(992.33 mg/L)分别提高14.17%、52.90%,异戊醇含量(1016.33 mg/L)、异戊醇/正丙醇(3.78)、异戊醇/异丁醇(1.02)分别降低13.58%、24.40%、43.65%,说明重组菌株XF0-L能够显著降低发酵酒中的异戊醇/正丙醇、异戊醇/异丁醇从而降低醉酒度(P<0.05)。

消费者味觉和白酒搭配喜好度研究

餐食与美酒的相得益彰一直是人民群众对美好生活的追求之一。学术界对餐酒搭配的研究兴趣正在快速增长,但目前仍缺乏科学的实证证据。该研究首次采用被试内实验设计,运用相关分析、方差分析等方法,探讨消费者的味觉体验与白酒香型相互搭配的喜好度。结果表明,4种典型的中国白酒(清雅、豉香、浓香、酱香)均会显著地削弱甜味、酸味。此外,浓香型白酒削弱苦味,而酱香型白酒削弱鲜味。消费者对不同香型白酒和味觉搭配的喜好度存在显著差异,而喜好度与味觉强度变化、购买意愿和推荐度显著相关。4种香型白酒与酸味搭配的喜好度最高,但不同香型白酒适宜搭配的其他几种味觉存在差异性。除了酸味,豉香型和清雅型与甜、咸味的搭配满意度较高,而浓香型和酱香型则更适配甜、鲜味。该研究以味觉溶液诱发基础味觉体验,并探讨其与不同香型白酒的搭配喜好度,为餐酒搭配更进一步的研究奠定了基础。

全二维气相色谱飞行时间质谱结合Napping^(■)-UFP解析清雅型和米香型白酒的香气差异

该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS共定性出挥发性化合物400种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的292种香气化合物,其中酯类物质种类最多,醇类、醛酮类、萜类化合物次之。采用单因素方差分析结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类热图分析对香气化合物的半定量浓度进行分析,发现清雅型白酒在香气挥发物的种类和含量上明显区别于米香型白酒。使用Napping^(■)结合ultra flash profiling(UFP)的感官方法,明确了植物、油脂香、中药、甘草、薄荷、雪碧是清雅型白酒区别于米香型白酒的主要香气属性。该研究丰富了以大米为主要原料白酒风味化学的理论体系,也为其风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。

高糖胁迫下蜂蜜接合酵母碳代谢流的研究

研究蜂蜜接合酵母LGL-1在高糖胁迫下的代谢特性及代谢流变化。采用高效液相色谱等方法测定蜂蜜接合酵母LGL-1在葡萄糖质量浓度100 g/L和400 g/L条件下积累的代谢产物(酒精、海藻糖、甘油、苹果酸、α-酮戊二酸、柠檬酸及乳酸),通过构建代谢矩阵方程组,采用Matlab软件和归一法分析关键节点的代谢流分布情况。结果表明,蜂蜜接合酵母LGL-1高糖胁迫时的碳流量偏向流入海藻糖、甘油、乙醇和TCA循环的代谢支路,与常规培养相比,海藻糖、甘油和TCA循环的通量分别增加了50.00%,17.73%和4.79%,高糖培养与常规培养的乙醇代谢通量接近。在高糖胁迫条件下蜂蜜接合酵母LGL-1积累的海藻糖、甘油以及TCA循环的通量变化也反映海藻糖、甘油以及TCA循环对酵母细胞的重要保护功能。

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。

酵母菌高糖胁迫机制的研究进展

耐高糖酵母在高糖的发酵环境下仍能有效发酵,这与酵母的高糖胁迫机制密切相关。深刻了解耐高糖酵母的胁迫机制,对定向改造酵母菌的性能和酿酒工业具有重要意义。该文综述了耐高糖酵母的筛选和与酵母菌高糖胁迫机制相关的代谢组学、转录组学、蛋白质组学和基因组学的研究进展,为酵母菌高糖胁迫机理的进一步研究提供参考。

高质量酒曲的制备工艺及酒曲活力评价

[目的]优化酒曲制作工艺,提高米根霉曲液化酶酶活和黑曲霉曲糖化酶酶活。[方法]采用纯种培养技术,分别培养米根霉曲和黑曲霉曲,以液化酶和糖化酶酶活为指标,优化培曲条件;以总糖含量、还原糖含量和酒精度为指标,探索酒曲质量与起始酒曲酶活的关系。[结果]当250 mL三角瓶装10 g麸皮,培养米根霉曲4 d时,液化酶酶活比A厂酒曲提高179.5%,比B厂酒曲提高163.1%;三角瓶中装5 g麸皮和5 g大麦芽,培养黑曲霉曲5 d时糖化酶酶活比A厂酒曲提高12.4%,比B厂酒曲提高122.1%。当应用高液化酶和糖化酶酶活的酒曲进行糖化发酵试验,生成的还原糖含量比A厂酒曲提高11.9%,比B厂酒曲提高169.2%;发酵酒精度比A厂酒曲提高6.4%,比B厂酒曲提高30.1%。[结论]改变酒曲培养条件可以提高酒曲中液化酶和糖化酶酶活;通过测定酒曲的起始酶活以及甜米酒糖化和米酒酒精发酵,可综合判定酒曲的活力。

利用大孔吸附树脂对米香白酒失光、浑浊成分的处理试验

新蒸馏出来的低度白酒存在白色失光、浑浊状,经过一定时间的陈放,会逐渐变得澄清透亮,但需要陈放的时间相对较长。试验采用大孔吸附树脂对酒液进行吸附处理。试验结果表明,经过大孔树脂吸附处理后的酒样在0~4℃下冷藏72h,酒样澄清透明,无白色失光和浑浊现象,酒体风味、理化指标结果显示都较好。

豉香型白酒中三种高级脂肪酸乙酯在蒸馏及原酒贮存过程中变化规律的研究

冬季低温时出现白色沉淀、失光等是豉香型白酒普遍存在的现象。本文研究分析了棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯这3种高级脂肪酸乙酯在豉香型白酒蒸馏和自然陈放过程中的变化规律,对高级脂肪酸乙酯含量较高的酒头进行低温冷藏处理,待其形成白色絮状沉淀后,分别对上清清和沉淀部分进行检测分析,得出棕榈酸乙酯是豉香型白酒低温絮状沉淀物的主要构成成分。

大酒饼在豉香白酒酿造中的作用和特色

探讨豉香大酒饼以大米为原料,辅以野生种源、特殊药材等,经堆积发酵、低温培菌、高温转化的工艺特点,以及传统大酒饼在豉香型白酒酿造中的功能和特色。

一种豉香型白酒酿造新工艺的研究

针对豉香型白酒酿造过程中制曲工艺复杂、发酵用水多等问题,本文在保持传统豉香米酒风味的基础上,通过圆盘制曲和浓醪发酵方式对生产工艺进行改进。

一种豉香型白酒新型糖化发酵剂自动化生产工艺的研究

针对豉香大酒饼传统工艺复杂,质量受环境、人为等因素影响以及劳动强度高等不足,研究豉香新型糖化发酵剂——圆盘散曲,探索自动化生产工艺的条件。结果表明,不添加饼泥、自动设置培养温度和通风所制作的散曲指标均达到理想要求,用其制备的斋酒与传统豉香斋酒风味相差不大。

低度米香白酒催陈方法对比试验

新蒸馏出来的低度白酒存在口味辛辣,酒液颜色呈白色浑浊状,经过一定时间的陈放,酒液的辛辣感会减少,酒体会变得醇和,也会逐渐变得澄清透亮。传统的自然陈放老熟时间较长,本试验通过自然陈放、超声催陈和釉料粒催陈三种老熟方法对白酒进行催陈,对外观性状、风味和理化指标进行了对比。试验结果表明,釉料粒浸泡催陈30d的米香白酒的外观、风味、理化指标结果显示较好。

一种半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒酿制工艺的研究

以优质成熟的巨峰葡萄和布朗李为原料,对半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒进行酿造工艺研究。实验结果表明,布朗李采用去核打浆处理,再与巨峰葡萄果浆混合,布朗李和巨峰葡萄果浆的配比为3.5∶1,添加柠檬酸调节果浆的起始pH值在3.0~3.5,添加0.3%果胶酶,酵母液接种量为8.5%,以25℃控温发酵30 d,陈酿时间30 d,发酵过程补加白砂糖使果酒最终酒精度达到13%vol以上。经过清渣分离、陈酿30 d、调配、灭菌及包装,得到色泽橙红、透明清澈、果香浓郁愉悦、酒体丰满、酸甜可口、营养丰富的半甜型果酒。

豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

以优质大米、野生山稔子干为原料,不接种母曲,对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺进行研究。实验结果表明,优质大米经过先浸泡、沥干,再经粉碎后,收集米粉;野生山稔子干磨成山稔子干粉。将米粉与山稔子干粉按1∶1比例混合,作为培养小曲的原料制成小曲酒饼丸,放入带筛孔的不锈钢托盘中,置于培养箱中,保持品温34~38℃,培养96 h,再放入37~40℃的干燥箱中,干燥48 h,使小曲酒饼丸的水分小于14%。对制成的小曲酒饼丸进行糖化发酵力测定和微生物分析,可以确认用野生山稔子干为原料对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺切实可行。

半干型荔枝果酒酿制新工艺的研究

以优质成熟荔枝为原料,对荔枝半干型果酒酿造的工艺以及发酵动态进行研究。实验结果表明,荔枝经过先冷冻再自然解冻可形成大量浆汁,添加柠檬酸调节浆汁的p H值为4.0~4.5,添加0.1%~0.2%维生素C,添加果胶酶,酵母接种量为5%,18~23℃控温发酵20 d,陈酿时间30 d,在发酵过程中补加白糖使其最终酒精度在13%vol^14%vol。经过清渣分离、陈酿、调配、冷冻过滤、超滤除菌、包装后得到酒体丰满,呈金黄色,透明清澈、具有荔枝特有浓郁果香,口味优雅细腻、营养丰富的半干型荔枝果酒。

豉香型白酒酿造工艺的研究进展

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的地产白酒,重点总结了豉香型白酒的酿造工艺,并从酿酒原料、蒸晾工艺、糖化发酵剂、发酵工艺等方面详细阐述了其研究进展情况,以期对从事豉香型白酒酿酒工艺研究和学习的人士提供参考。

多粮混合对豉香型斋酒发酵的影响

通过改变发酵过程中粮食的种类及比例,探索出粮食种类对豉香型斋酒理化性质及风味的影响,由实验结果可得碎米与糯米投放比例为4∶1时,有较高的出酒率,且口味甘甜。