基于16S rDNA高通量测序技术分析北京豆汁儿微生物多样性和功能预测的研究

以北京不同城区具代表性的6家豆汁儿店的豆汁儿为研究对象,采用16S rDNA测序分析对豆汁儿中所含优势菌进行研究。结果表明:乳杆菌属(Lactobacillus)是豆汁儿中的优势菌属,乳杆菌目(Lactobacillales)占比达到95.8%以上。优势菌种为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、沙克乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)。对豆汁儿中乳杆菌目(Lactobacillales)进行功能预测分析,推测豆汁儿中的风味物质来源于氨基酸代谢,发酵过程中产生β-低聚半乳糖及GOS,益于肠道菌群健康。

酒曲中产酯酵母的筛选及培养条件的研究

采用稀释涂布法从酿酒用曲中筛选到16株产酯能力强、形态各异的酵母菌株,从中优选产酯量最高的1株酵母菌为研究对象,进行产酯条件的研究。通过正交试验,确定较优菌株生长的最适培养条件为温度26℃、pH值为7、培养时间18h、葡萄糖含量为4%(w/v)。对产酯酵母进行耐酒精试验结果表明,最高耐受酒精度为6%vol,有望将其应用到果酒生产中提高果酒品质。

一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究

研究利用一种耐盐性谷氨酰胺酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从谷氨酸的角度探讨了该谷氨酰胺酶的添加方式和添加量,以及分别从谷氨酸含量、焦谷氨酸含量、酱油理化指标和感官指标方面来阐述该谷氨酰胺酶对酱油酿造的影响。

超声法提取香菇呈味物质的工艺研究

以香菇为原料,对比了加热、均质、超声波、微波四种不同破壁方法对呈味物质的释放程度,最终确定对超声波作用下提取的香菇呈味物质进行研究。在单因素实验基础上,通过正交实验确定了利用超声波技术提取香菇中呈味物质的最佳工艺条件为:超声波功率400W,料水比1∶20,超声时间20min,香菇粉末粒径为80目。在此条件下,香菇液水解度可达到27.48%。

中性蛋白酶水解香菇的研究

为了使香菇得到充分利用,对香菇的酶解条件进行研究。采用中性蛋白酶对香菇进行酶解,通过料水比、酶的筛选、单因素试验和正交试验,确定最佳酶解条件:pH为7.0,温度为50℃,料水比为1∶15,酶量为70000U/g.香菇,酶解时间为12h。该条件下,酶解率为28.52%。

香菇水解液的美拉德反应条件研究

以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官评价反应产物具有独特的酱香味。

利用微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精的优化条件研究

以鸭骨为原料,利用胰蛋白酶酶解经预处理的鸭骨获得鸭骨泥酶解液,再经微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精。通过单因素及正交试验得到最佳反应条件:微波功率为500 W,反应时间为7min,半胱氨酸盐酸盐添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,初始pH为7.5,在此条件下进行制备,鸭味香精感官评价总分为31.8,产物风味良好。

谷氨酸结晶工艺控制研究

谷氨酸等电点结晶工艺对于味精制作成本和质量控制来说非常重要,主要进行了谷氨酸发酵液粘度、发酵结束等待时间、谷氨酰胺含量、流加浓度、还原糖含量等方面的实验。结果表明:发酵液粘度≤8.0CP,谷氨酰胺含量≤0.08g/dL,流加发酵液浓缩浓度≤32.0g/dL,流加发酵液还原糖含量≤1.20g/dL,发酵结束立即放罐对谷氨酸结晶工艺较好。

复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究

以广式腊肠为研究对象,通过添加乳化剂研究其对广式腊肠品质的影响。结果表明:三种乳化剂柠檬酸单甘酯、酪蛋白酸钠、蔗糖酯对广式腊肠的保水保油性均有明显效果。通过单因素和正交试验,确定复配乳化剂的最佳使用量为:柠檬酸单甘酯0.4%、酪蛋白酸钠1.4%、蔗糖酯1.5%,在最佳条件下对腊肠进行感官验证,得出广式腊肠感官评价总分为35.5,产品软硬适中,易嚼碎,肠体表面干爽不油腻,腊香味醇正。

模糊数学评价与响应面结合优化老北京豆汁儿的发酵工艺

以感官评价为指标,通过响应面试验对豆汁儿的发酵工艺参数进行筛选,为克服感官评分法主观性和片面性对结果的影响,利用模糊数学进行进一步验证分析。通过豆汁儿发酵对其菌种进行16S rDNA鉴定,结果表明豆汁儿中存在粪肠球菌分离株(Enterococcus Faecium isolate);豆汁儿发酵最佳工艺参数为:发酵时间24 h、发酵温度37℃和液料比为8:1 g·g^-1。

萝卜花色苷的结构研究

红皮白心萝卜的色素提取物经大孔树脂XAD-7HP和葡聚糖凝胶Sephadex LH-20纯化后,结合半制备色谱制备花色苷单体,最后通过LC-MSn和NMR技术手段对萝卜花色苷单体的结构进行分析。通过LC-MSn鉴定出萝卜皮中主要存在四种主要的花色苷,都是以天竺葵色素为苷元,带一个单糖和一个二糖的花色苷衍生物,即以天竺葵-3-槐糖苷-5-葡糖苷为基本结构,带有一个或是两个酰基化的基团,如丙二酸、阿魏酸或香豆酸。经由1H NMR方法,其中三种花色苷的具体结构鉴定为:3-[6-(对香豆酰)-L-葡萄苷(2→1)-葡糖苷]-5-D-吡喃葡糖苷天竺葵素、3-[6-(阿魏酰)-L-葡萄苷(2→1)-葡糖苷]-5-D-吡喃葡糖苷天竺葵素、3-[6-(对香豆酰)-L-葡萄苷(2→1)-葡糖苷]-5-[(6-丙二酰)-D-吡喃葡糖苷]天竺葵素。通过质谱信息和文献报道,第四种花色苷的结构应为3-[6-(阿魏酰)-L-葡糖苷(2→1)-葡糖苷]-5[-(6-丙二酰)-D-吡喃葡糖苷]天竺葵素。

物理法制备金针菇提取物的正交试验研究

分别采用超声波-热水浸提结合和冻融-超声波结合方法对金针菇进行破壁,考查了金针菇提取物的蛋白质、多糖、氨基态氮含量及风味,通过正交试验确定出最佳提取工艺为:冷冻40min,超声波破壁9min,破壁次数1次,此提取条件下得到的金针菇提取物蛋白质含量为124.25mg/g,氨基态氮含量为15.57mg/g,多糖含量为55.54mg/g,品评分数为71分。

神秘果素Miraculin基因的克隆及原核可溶表达研究

以神秘果果实为实验材料,以改良CTAB法提取并获得高质量的总果实RNA,经过RTPCR获得Miraculin基因,构建原核表达载体pQE30-MIR并进行原核表达。经过大量的实验,表明Miraculin蛋白可溶表达的最佳条件为:28℃,120 r/min,IPTG使用浓度为1.5 mmol/L,诱导表达5 h。