番木瓜混浊果汁的工艺研究

以番木瓜原浆为主要原料,白砂糖等为辅料,研究了番木瓜混浊果汁生产工艺及其关键工序。结果表明:采用正交实验并进行感官评定,确定最佳糖酸比;0.03%CMC—Na与0.025%黄原胶复配可获得理想的稳定效果。其最佳配方为:番木瓜原浆15%、白砂糖10%、柠檬酸0.10%、黄原胶0.025%、CMC—Na0.03%。该产品具有番木瓜清香,是一种天然、营养丰富的新型保健饮料。

复合果胶酶水解对番石榴汁混浊的影响研究

通过测定番石榴果汁的浊度、酸度、糖度、可溶性蛋白、酚 类物质、粘度等,研究了复合果胶酶水解对番石榴汁混浊 的影响。结果表明,酶解可有效减轻混浊;大部分淀粉、果 胶被水解,大分子酚类与蛋白质反应而沉降;果胶、淀粉 定性检验呈阳性,可准确表征果胶、淀粉的水解情况,表 明酶解后果汁中果胶、淀粉仍少量存在,它们与小分子酚 类、蛋白质等是引起番石榴果汁后混浊的主要因素。