超高压处理对柚皮海绵层不溶性膳食纤维理化性质、结构和抗氧化活性的影响

该研究解析了超高压处理(600 MPa, 15 min)对3种柚皮海绵层不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)理化性质、结构以及抗氧化活性的影响规律。结果表明,超高压处理显著提高了3种柚皮海绵层IDF的溶胀力,其中琯溪蜜柚柚皮海绵层IDF的溶胀力(78.03 mL/g)最高。然而过高的压力会严重破坏膳食纤维的内部结构,导致柚皮海绵层IDF持水力和持油力下降。超高压处理后柚皮海绵层IDF微观结构更加疏松,并显著提高了柚皮海绵层IDF葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和半乳糖的含量。通过X-射线衍射发现超高压处理后柚皮海绵层IDF的结晶度降低;傅里叶变换红外光谱显示,超高压处理对柚皮海绵层IDF活性基团种类影响较小,但对其特征峰的吸收强度影响较大。此外,柚皮海绵层IDF经超高压处理后ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率均有所下降,表明其抗氧化活性降低。以上研究结果表明,超高压处理可改变柚皮海绵层IDF的理化性质、结构和抗氧化活性。该研究为柚皮海绵层IDF的多元化利用提供理论和技术支撑。