影响干白荔枝酒发酵的因素及控制方法

干白荔枝酒发酵的主要环节是酵母将糖转化为酒精和CO2。影响干白荔枝酒发酵的主要因素是酵母菌种、适宜酵母发酵的果汁成分、SO2含量以及发酵温度、发酵条件及贮藏条件等。研究结果表明,酵母菌种采用葡萄酒酵母(S.ellipsoideus),果汁含糖量为15～17Bx°,SO2含量为60mg/L,发酵温度控制在16～18℃为佳。

荔枝酒非生物稳定性的影响因素

荔枝酒非生物稳定性是在没有微生物活动的情况下,由荔枝酒中的化学成分反应引起的不同程度的失光、混浊和沉淀等,主要影响因素有铁、蛋白质、果胶、多酚以及非酶氧化褐变等。控制原料质量、生产设备,选择合理的下胶辅料以及酿造工艺才能确保产品的质量稳定。

果香型干白荔枝酒酿造的质量控制及设备配置

要酿造好的果香型干白荔枝酒,首先要有好的荔枝原料,其次要有符合工艺要求的酿造设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造荔枝酒的工艺技术和严格的质量控制。