牛肉蛋白水解物的特性及其模式体系的Maillard反应

采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量与多肽分子量分布进行了分析。并采用模糊综合评价方法对不同水解度酶解产物在模式体系的美拉德反应的效果进行评价。

一种天然抗氧化剂复合物抗氧化作用的研究

研究以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为原料,探讨了四者复配物在不饱和脂肪中的抗氧化作用。结果表明,其抗氧化效果明显优于常用的BHA、BHT、PG及天然混合生育酚、茶多酚,并能在一定程度上使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸复原。其作用机理主要是由于具有较强的还原性和清除自由基的能力,并表现出组分间的协同效应。

固相微萃取法在热反应猪肉风味化合物研究中的应用

通过固相微萃取法(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析猪肉风味化舍物,确立了固相微萃取法在肉类风味化合物分析中的优势:敏感、快速、样品用量少、操作简单、不用溶剂,能直接与气相色谱等现代仪器联用的特点使其在肉类风味分析上具有强大的优势。

热反应肉类香精反应底物——猪肉酶解物制备的研究

本实验采用 Papain、Flavourzyme、Neutrase和 Protamex四种酶水解猪肉蛋白制备富含氨基酸、生物活性多肽的水解液。实验中确定了酶解前处理条件、各种酶的适宜添加量以及最合适的复合酶为Flavourzyme和 Protamex。Flavourzyme 加酶量为 18(LAPU/g蛋白),Protamex 加酶量为0.045(AU/g蛋白)。复合酶酶解条件的优化采用响应面(RSM)法。最终确定复合酶的最佳作用条件:[S]=7.5%蛋白,T=49℃,起始pH=7.0,在优化条件下,时间为8h时的DH=51.08%。

模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。

番茄红素及生产应用研究

番茄红素是开链式的不饱和类胡萝卜素,具有抗氧化、清除自由基、促进细胞间的连接和传导、防癌抗癌等多种生理功能,作为一种功能性天然色素,番茄红素被认为可以广泛利用在功能性食品和医药(原料)中。本文详细介绍了番茄红素的分布、提取工艺、生理功能、主要应用及国内外番茄红素的研究和生产情况。

食用植物油中叔丁基对苯二酚含量的测定

介绍了一种测定食用植物油中叔丁基对苯二酚(TBHQ)含量的方法。食用油样品中的TBHQ经80%乙醇提取、浓缩、定容后,注入气相色谱中用外标(ESTD)、面积归一化法测定,与标准曲线进行比较定量。该方法的线性相关系数R=0.99991,回收率为96.59%,相对标准偏差RSD为1.77%,分析结果比较理想。

食用植物油中叔丁基对苯二酚含量的测定

本文介绍了一种测定食用植物油中叔丁基对苯二酚(简称TBHQ)含量的方法。食用油样品中的TBHQ经80%乙醇提取、浓缩、定容后,注入气相色谱中用外标、面积归一法(ESTD)测定,与标准曲线进行比较定量,结果如下:线性相关系数r=0. 99991,回收率=96. 5%,相对标准偏差RSD1. 77%,分析结果比较理想。

抗氧保鲜剂在方便面中的应用

方便面的氧化酸败 油炸方便面中含有大量的油脂,这些油脂在水分、温度、光照、氧气、金属元素、微生物等因素下产生一系列化学反应,发生氧化酸败,从而引起方便面酸败变质。酸败变质后的方便面会产生多种对人体有害的物质,引起人体的各种慢性病如心血管疾病、白内障。

番茄红素及其生产应用研究

番茄红素是开链式的不饱和类胡萝卜素,具有抗氧化、清除自由基、促进细胞间的连接和传导、防癌抗癌等多种生理功能,作为一种功能性天然色素,番茄红素被认为可以广泛应用在功能性食品和医药(原料)中。本文详细介绍了番茄红素的分布、提取工艺、生理功能、主要应用及国内外番茄红素的研究和生产情况。