广东曲奇饼脂肪含量及其组成的研究

本文对广东曲奇饼及其原料作了调查,并用索氏抽提法测定其脂肪含量。结果为70.60kg原料可产55.55kg饼。每100克原料和每100克饼的总热为1.29MJ和1.64MJ.脂肪热量为0.52MJ和0.66MJ,占总热量％为40.31和40.42,胆固醇为141.03mg和179.24mg,脂肪为13.71g和17.43g,饱和脂肪酸为5.57g和7.09g,多不饱和脂肪酸为1.19g和1.51g,(必需脂肪酸为1.07g和1.35g),单不饱和脂肪酸为5.72g和7.27g,其它脂肪酸为1.23g和1.56g。P/S值均为0.21.S/0.5P值均为9.37。曲奇饼必需脂肪酸的NSF值112.50;植物脂肪占4.18％,动物脂肪占95.82％,其中奶油脂肪、猪油、鸡蛋脂肪分别占14.46％、66.48％、14.88％。