正交试验法优化鲜切莴笋的护色工艺研究

本文对鲜切莴笋进行研制,并对莴笋鲜切加工、贮藏过程中的褐变进行了护色研究。确定了最优护色工艺参数为:异Vc钠0.3%、柠檬酸0.5%、氯化钙0.45%、二氧化氯40mg/kg、浸泡时间6min。

葛根微波干燥中的护色工艺研究

利用微波干燥的高效、均匀性对葛根进行快速干燥。针对葛根微波干燥过程中易出现褐变现象,影响产品感官品质,本文特对葛根微波干燥加工中的护色工艺进行探究。在干制前,采用经济和无残留的氯化钠、柠檬酸、氯化钙复合护色液对切分成型的半成品进行预处理后,再经清水漂洗、离心脱水后,然后进行微波干燥,可使干制品维持其原有组织的洁白色泽。试验前期,先通过单因素试验对氯化钠浓度、柠檬酸浓度、氯化钙浓度、前期加热功率与装载量比值、前期加热时间五个因素进行初步探索,甄选出护色效果显著的各因素最佳水平范围。最后再通过正交试验筛选出最佳值,即:氯化钠浓度1.0%、柠檬酸浓度1.00%、氯化钙浓度0.60%、前期加热功率与装载量比值(W/g)为2、前期加热时间为8m in。