马面鱼骨胶原多肽的理化特性及其抗氧化活性

以马面鱼骨为原料,采用现代生物酶工程技术制得胶原蛋白多肽酶解液,经冷冻干燥,获取马面鱼骨胶原蛋白多肽粉。采用紫外吸收光谱分析,鱼骨中胶原蛋白多肽的最大吸收峰值约在波长220nm处,符合肽类基本特征;氨基酸自动分析仪测定鱼骨胶原蛋白多肽粉的氨基酸,其中羟脯氨酸含量约为3%。鱼骨胶原多肽液质量浓度60mg/mL的抗氧化效果和谷胱甘肽相当,25mg/mL时对·OH的清除率和DPPH自由基的清除率分别高达95.98%和97.36%。

纳豆菌的分离、鉴定及其副溶血弧菌拮抗作用

从纳豆和纳豆菌制剂中分离、纯化得到9个芽孢杆菌菌株,经生理生化实验鉴定其中6株为纳豆芽孢杆菌。首先采用琼脂扩散法研究纳豆菌在不同温度(37、32、28℃)和不同发酵时间(12、24、36、48h)的发酵液对副溶血弧菌的拮抗作用。然后,选择优势菌株BN-5在28℃时与副溶血弧菌共培养,以研究纳豆菌对副溶血弧菌生长的影响。结果表明,37℃纳豆菌发酵液均有明显抑菌效果,抑菌效果随发酵温度的降低和发酵时间的延长而迅速减弱;纳豆菌初始浓度/副溶血弧菌初始浓度≥100时,在24h以内可以有效抑制弧菌生长。

响应面法优化米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶工艺

为提高米曲霉(Aspergillus oryzae)液体发酵生产中性蛋白酶的能力,采用单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验筛选碳源、氮源和无机盐,并通过响应面法优化其最佳配比,提高米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶的活性。结果表明,米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶的最佳碳源、氮源和无机盐分别为玉米粉、牛肉膏和氯化钙,发酵的最优条件为玉米粉添加量17 g/L,牛肉膏添加量10 g/L,氯化钙添加量0.04 g/L,接种量5%,装液量60 mL/250 mL,于30℃条件下发酵84 h。在此优化条件下,产生的中性蛋白酶活性从最初的21.4 U/mL提高至110.5 U/mL。

多孔陶瓷膜固定木瓜蛋白酶的研究

用经磷酸缓冲液处理后的多孔陶瓷膜作为固定化酶的载体，采用物理吸附法固定木瓜蛋白酶．试验结果表明，当溶液酶质量浓度为1．0～2．0mg／mL、pH7．0、固定2h时，固定化酶活力最高达111．1U／g，活力回收达57．9％．固定化酶反应最适pH为6．0～8．0，最适温度为60～70℃，70℃下保温4h活力仍保持在50％以上，半衰期54d．试验证明，多孔陶瓷膜吸附能力强、吸附速度快，制备的固定化木瓜蛋白酶的pH稳定性、热稳定性、贮藏稳定性明显优于溶液酶．

HACCP体系在热反应天然鸡肉香精生产中的应用

为了保障热反应鸡肉香精的质量安全,将HACCP体系引入热反应鸡肉香精的生产过程中。对生产过程中可能存在的潜在危害进行分析,并制定相应的关键控制点、关键限值和预防措施,最大程度降低生产过程中可能出现的危害,保障产品的安全性。

肉制品中香辛料的应用研究现状

该文综述了香辛料的应用背景、分类方法,分析了香辛料在肉制品中的调味作用、防腐、抗氧化作用,提出了香辛料现阶段存在的问题和在肉制品中的使用和发展趋势。

Box-behnken响应面优化香酥鲮鱼软罐头的加工工艺

以鲮鱼为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值为评价指标对香酥鲮鱼软罐头加工工艺进行优化。结果表明,在加工条件优化为:腌渍条件(6%浓度的盐水腌渍30min),油炸条件(180℃/6min),回软时间49s,灭菌时间40min,灭菌温度121℃时,感官评分达到4.64分。在此优化条件下制得的香酥鲮鱼软罐头感官指标、微生物指标合格,相比市售产品得分提高1.24分,油腻感弱、口感香酥,品质优良。

HACCP在冷鲜牛肉生产中的应用

在冷鲜牛肉加工工艺过程中,引入HACCP体系,对冷鲜牛肉加工过程中存在的潜在危害因素进行分析,确定关键控制点,制定出相应的危害控制方法和纠偏措施,为冷鲜牛肉企业应用HACCP体系提供一定的参考。

美味肽在速冻调理肉制品中的应用

以速冻调理肉丸为例,对速冻调理肉制品在冷冻储存过程中的鲜味、厚味及不良风味进行研究。采用味精、I+G和美味肽的不同配比方案,探究不同调味品对速冻调理肉丸风味的影响,结果表明:采用美味肽(0.25%)+味精0.6(%)的方案三效果最佳,不仅能够显著增强肉丸的鲜味和厚味,赋予其肉汁感,而且稳定性强,耐低温,在42d以内能够很好的保持肉丸的风味,抑制不良气味的产生。

酱卤鸭肉去腥技术探讨

鸭肉是优质的滋补佳品,具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当,就会有一股浓烈的腥味,影响消费者的食欲。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺、"德尔塔"-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成的。如何处理鸭肉才能够既美味又不腥呢?通过4组常用去腥方案以酱卤黑鸭的应用效果对比为例,对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。

风味罗非鱼派的制作工艺研究

探讨罗非鱼鱼肉用于香辣风味鱼派制作工艺中的应用,重点研究了罗非鱼肉的去腥方法和效果,利用正交试验对裹浆浆液的调味进行了试验。在罗非鱼肉的去腥中,去腥多肽的去腥增加厚味的效果最好,其用量是鱼肉的1%,在25℃下腌制30min即可达到最佳效果。香辣风味浆液最优调味工艺为∶香辣膏∶浆液=3∶100;食盐∶浆液=2.5∶100;味精∶浆液=1∶100。此研究为罗非鱼鱼肉的高值化利用提供了新的思路。

抗生素对纳豆芽孢杆菌生长的影响

以纳豆芽孢杆菌为试验材料,研究各种抗生素对其生长的抑制作用。比较多种抗生素对不同菌体浓度的纳豆菌生长情况的影响。试验结果表明:乙酰甲喹类抗生素及生长育肥猪前期使用的复合预混料对纳豆菌的生长无明显抑制作用,而强力霉素、氟苯尼考、恩诺沙星、替米考星四类抗生素,及怀孕母猪和仔猪后期复合预混料,对不同菌体浓度纳豆菌的生长有明显的抑制作用。