催熟过程中芒果浆营养成分及流变学性质变化

催熟是促进果实成熟的重要技术,催熟时间长短对芒果营养成份有重要影响。该研究对催熟不同时间芒果的营养成份的变化进行测定,并对其流变学特性进行表征。结果表明,在芒果催熟108 h后,淀粉含量从7.95%下降至0.06%,果胶含量从15.79 g/kg下降至3.74 g/kg,总黄酮含量增加了0.24 mg/g,而总酚含量没有明显变化。过氧化物酶活性和丙二醛含量随着催熟时间增加呈上升趋势,但催熟72 h后过氧化物酶活性趋于稳定。催熟60 h后丙二醛含量不再显著增加,说明催熟60 h以上细胞膜受损程度变化不明显。流变学结果表明,芒果浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系,其表观粘度随催熟时间延长而逐渐越低。综合评价芒果的营养成分、过氧化物酶活性、丙二醛含量及流变学特性认为催熟72h后芒果果浆的综合品质较好。本研究结果为芒果催熟过程中品质控制提供理论和实践指导。

采后催熟对‘台农一号’芒果理化品质及营养特性的影响

采用外源乙烯利对‘台农一号’芒果进行催熟,乙烯利添加量0.1(w/w),温度30℃,湿度40%~50%。探讨不同催熟阶段对芒果理化指标(硬度、色泽、可滴定酸、可溶性固形物),营养成分(类胡萝卜素、维生素C、可溶性蛋白质、总糖)和香气成分的影响。结果表明,在催熟过程中果实硬度从19.76 N下降到0.99 N,可滴定酸从1.37%下降至0.27%,而可溶性固形物从12.92%上升至23.64%。当催熟时间从0 h增加至60 h,黄色指数值显著(P<0.05)增加,约85%以上的果皮颜色转为黄色,类胡萝卜素含量可升高至4.90μg/g,维生素C从326.66 mg/100 g下降至180.00 mg/100 g,而总糖含量显著(P<0.05)增加;继续延长催熟时间至108 h,类胡萝卜素升高至10.93μg/g;维生素C、可溶性蛋白质和总糖等变化不显著。芒果果实香气物质主要是萜烯类化合物,其中异松油烯含量最高,在催熟60 h之内其含量迅速增大,外源乙烯利加快了果实中异松油烯的合成速率。综合评价催熟后果实理化及品质特性60 h后芒果色泽、香气等指标基本达到成熟。