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题名响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究
被引量:14
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作者
赵翾
刘功良
李红良
戴超泳
余洁瑜
黄星源
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室
广州市沃邦生物科技有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第10期186-189,共4页
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基金
广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(YQ2015094)
2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地(粤教研函[2016]39号)
+2 种基金
广州市科技计划项目(201509010005)
广州市产学研协同创新重大专项(201604020001)
2014年广东省省级科技计划项目(2014A090906029)
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文摘
以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。
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关键词
香梨
米酒
发酵
响应面
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Keywords
pear
rice wine
fermentation
response surface methodology
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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