玉米、木薯及马铃薯淀粉颗粒微晶结构及性质的研究

运用广角X射线衍射分析方法对玉米、木薯及马铃薯淀粉颗粒结晶结构及常温下水的溶胀作用对淀粉颗粒不同微晶结构的影响进行了系统研究，提出在淀粉颗粒中存在着大量的介于微晶和非晶之间的亚微晶结构，并提供了在一条X射线衍射曲线图中确定微晶、亚微晶和非晶区域的方法。

沙拉酱生产工艺的研究

本文研究了水分与部分添加剂对成品沙拉酱品质的影响，同时也对成品酱的稳定性进行了研究。结果表明，水的用量（包括白醋）最佳为２４．３％；各种添加剂的最佳配比为：变性淀粉／芥末／胶类／单甘酯＝４／１．６／ ０．４／ ２；加工过程中沙拉酱酱体温度不高于６４℃；成品沙拉酱最好贮存于４～１０℃的低温环境中。

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺，探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明，制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量３．５ｇ／ １００ｍｌ，ｐＨ４．７～４．８，温度６０℃，脱色时间４０ｍｉｎ；氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响，其中氧气的影响非常显著；只要控制原料酱油的ｐＨ在４．７～４．８范围，就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。