酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液特征挥发性成分分析

在优化的顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)条件下对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的挥发性成分进行了分析,提出了以二者的特征指示性成分判别酱油中是否添加酸水解植物蛋白调味液的方法。优化的SPME条件为:于50℃,氯化钠100 g/L的条件下萃取30 min。在10个不同酿造酱油样品中共确定出11个特征共有成分,在12个酸水解植物蛋白调味液中确定15个特征成分。通过排除焦糖色素中挥发性成分对特征组分的干扰,确定了以1-辛烯-3-醇作为酿造酱油的指示性成分,1-苯基-2-丙酮作为酸水解植物蛋白调味液的指示性成分,提出了酱油鉴别的新方法,并应用于市售酱油的鉴定。