耐热克鲁维酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)是一种具有优良酿造学特性的非酿酒酵母(non-Saccharomyces cevevisiae),近年来由于其对葡萄酒的发酵进程及香气、滋味等感官特性均有着重要影响而受到越来越多的关注。耐热克鲁维酵母突出的特点表现为高产乳酸、甘油、2-苯乙醇及乙酯类香气成分,低产乙醇及挥发酸类物质,并且相关研究显示不同耐热克鲁维酵母发酵对葡萄酒的影响存在明显的菌株特异性。文章围绕耐热克鲁维酵母的菌株多样性、其对葡萄酒质量的影响及在混合发酵中的应用等方面进行综述,以期为本土耐热克鲁维酵母菌株性状的筛选、产酸及产香机制的解析提供参考依据,促进我国酿酒微生物种质资源的良性发展。

功能微生物对葡萄酒风味的影响研究进展

葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的关键因素之一。葡萄果实中的风味前体物质在真菌(酵母菌、霉菌)、细菌(乳酸菌、醋酸菌)等微生物的共同作用下,得以在葡萄酒发酵过程中释放,微生物在发酵中的相互作用也会影响葡萄酒最终风味的形成。尽管多组学技术使我们对微生物群落结构和葡萄酒风味有了较为清晰的认识,但微生物在葡萄酒风味特征中的作用机制仍有待进一步研究。本文对葡萄酒酿造过程中微生物种群演替、葡萄酒的风味变化特征进行了归纳,重点综述了发酵各阶段微生物对葡萄酒复杂风味形成的影响,旨在更好地挖掘真菌和细菌的潜力,促进葡萄酒酿造过程中风味物质的表达,为生产满足消费者需求的特色葡萄酒提供依据。