基于模糊数学法优化百香果果酒带壳发酵工艺研究

以新鲜紫色百香果为原料,以模糊数学综合评价法为研究方法,选取果壳添加量、酵母接种量、发酵温度和初始糖度四个影响因素,研究优化百香果果酒的带壳发酵工艺。结果表明,最优发酵参数为:果壳添加量5%,酵母接种量0.25%,发酵温度21℃,初始糖度25°Brix。该条件下,酒样色泽诱人、清亮透明、果香四溢、口感协调,感官评分为90.33分。

发酵技术在百香果及其副产物中的应用研究进展

百香果富含酚类、多糖、维生素C和膳食纤维,素有“果汁之王”之美誉,其果皮具有抗氧化、抗炎、降血脂等保健功效。近年来我国百香果种植面积大幅度扩大,供过于求的产业现状造成大量的果实腐烂和巨大的副产物浪费,突破百香果深加工技术迫在眉睫。发酵是一种农产品深加工的可行手段,然而专门针对百香果及副产物发酵应用的综述性研究还鲜见报道。通过总结近年来国内外的最新研究成果,本文就百香果发酵系列产品和副产物发酵应用现状进行了综述,旨在指出较为新颖的百香果产品发酵工艺,提出较有价值的研究领域,为百香果产品的多元化开发应用提供理论支持。