冻干工艺过程对香菇褐变影响及控制研究

目的:优选冻干即食调味香菇在工艺过程中控制褐变度的最佳条件。方法:在工艺过程中对每个步骤设置多组数据进行实验,检测褐变度,对实验结果进行柱形图结合T检验的方法进行分析,对冷冻即食调味香菇在工艺过程褐变度的控制条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为:原料杀菌时NaClO浓度为0.2g/1000g,切丁尺寸为10×10×10 mm,切丁后放置时间小于30 min,烫漂固水比为1∶20,烫漂温度为95℃,烫漂时间为2.5min,拌糖比例为8∶1,铺盘厚度为25mm。

冻干香蕉片的关键工艺技术研究

对冻干香蕉片的关键工艺技术进行研究,主要是护色工艺、预冻切片和真空冷冻干燥工艺,以正交试验为主要实验方法。根据实验结果得出,护色工艺为采用0.3%柠檬酸、0.2%抗坏血酸和0.2%食用络合剂混合溶液浸泡香蕉10秒;预冻切片为将香蕉肉冷冻至-12±2℃,然后在-10±2℃环境下切片,片厚为0.6～0.8 cm;真空冷冻干燥工艺为:物料铺盘厚度3cm,真空度40～60Pa,以85℃为初始设定干燥温度,维持8h。按此工艺得到的冻干香蕉口感酥脆、无涩味,保持了香蕉原有的颜色、形状和营养成分,具有浓郁的新鲜香蕉芳香气味。

甜玉米粒真空冷冻干燥工艺的研究

以新鲜甜玉米为原料,采用真空冷冻干燥工艺制备干制甜玉米粒,其主要研究内容为采用响应面法优化升华干燥工艺。根据研究结果得出,经去苞衣、脱粒、清洗、预煮、速冻后,进行升华干燥过程,其工艺参数为:物料铺盘厚度为3.5cm,在60Pa真空度下,以100℃为初始设定干燥温度,维持5h,此后加热板温度设置为90℃-80℃-70℃-55℃,待物料中心温度维持在50℃以上3h,即得终产品。按此套工艺得到的冻干甜玉米粒口感酥脆,保持了新鲜甜玉米原有的颜色,具有浓郁的新鲜甜玉米的气味、香味。

正交实验优化冻干香蕉苹果派的配方和工艺

采用正交实验方法对香蕉苹果派的配方和升华干燥技术进行研究。结果表明,按照冻干香蕉粉-冻干苹果粉-奶粉-果葡糖浆=1∶0.75∶0.5∶0.25重量比例;升华干燥参数为:冻结时间3小时,在60~80Pa、80℃5h后,干燥温度依次为70℃→60℃→50℃,至水分含量小于5%,即可获得外观完整,香蕉味、苹果味和奶粉味鲜浓,口感上佳、质松脆,口感独特的香蕉苹果派。

正交试验优化冻干香蕉玉米果奶配方的研究

采用冻干香蕉粉、冻干甜玉米粉为主要原料,与全脂奶粉、白砂糖等多种辅料,制备冻干香蕉玉米果奶。利用正交试验L16(45)优化试验得出:质量比为冻干香蕉粉∶冻干甜玉米粉∶全脂奶粉∶白砂糖=2∶3∶2∶4为冻干香蕉玉米果奶的最佳配方比例,具有浓郁的香蕉、玉米果蔬香味,奶香和甜度适中,符合广大消费者追求营养美味、方便快捷的需求,具有较好的市场前景。

用正交试验法研究桂圆肉的真空冷冻干燥工艺

采用新鲜桂圆为原料生产冻干桂圆肉,以护色工艺和升华干燥工艺为主要研究内容,以正交试验为实验方法。根据实验结果得出,护色工艺为用0.3%柠檬酸、0.3%D-异抗坏血酸和0.2%六偏磷酸钠混合溶液对桂圆肉浸泡10min;升华干燥工艺为:物料铺盘厚度3cm,真空度40～60Pa,以90℃为初始设定干燥温度,维持5h。按此套工艺得到的冻干桂圆肉口感酥脆,保持了桂圆肉原有的颜色、形状和营养成分,具有浓郁的新鲜桂圆芳香气味。

正交试验法优化制备即食调味冻干香菇的关键工艺

对即食调味冻干香菇的调味、真空冷冻干燥的关键技术,采用正交试验方法进行研究。结果表明,调味料的比例为:香菇-酱油-白砂糖-调味料A=100∶20∶6∶3;真空冷冻干燥参数为:铺盘厚度为3.5cm,真空度30～50Pa,以90℃为初始干燥温度,维持5h,此后加热温度为85℃-75℃-60℃,当物料中心温度维持在50℃以上4h,即可出仓。按此技术工艺获得的即食调味冻干香菇口感松脆可口、咸甜适中、香菇味浓郁,同时保留了新鲜香菇丁原有的形状和营养成分。

冻干鲜贝冬瓜汤的正交试验研究

采用正交试验方法对鲜贝冬瓜汤的配方和真空冷冻干燥技术进行研究。结果表明,按照鲜贝肉∶冬瓜丁∶香菇丁∶调味料=8∶15∶5∶10配比,真空冷冻干燥参数为：注模量为2kg/m2,干燥仓压强30~50Pa,冷阱温度-40℃,先以85℃板温干燥5h,依次为80℃5h→75℃5h→60℃4h→55℃3h进行真空冷冻干燥。按此配方和真空冷冻干燥工艺得到的冻干鲜贝冬瓜汤水分含量在5%以下,外观完整,色泽鲜亮,颜色分明,复水性极佳,汤鲜味适中,口感均衡,保持了各主料的独特口感和营养成分。

芒果真空冷冻干燥工艺的研究

以百色象牙芒为原料,采用真空冷冻干燥的方法,对芒果干燥过程的漂烫工艺、护色工艺以及真空冷冻干燥的参数控制等问题进行研究。结果显示：沸水烫的温度为95℃,漂烫时间为45s时,漂烫效果最好;0.30mol/L×10-3苹果酸和0.20mol/L×10-3抗坏血酸的复合液,护色时间10min,复合液pH3.5,此时的护色效果最佳;干燥过程分为升华干燥阶段和解析干燥阶段,升华干燥阶段,真空度为45~55Pa,加热板温度为35℃;解析干燥阶段,真空度为45~55Pa、加热板温度为55℃,此时干燥的产品品质最优。

冻干即食香菇生产工艺过程微生物控制研究

优选冻干即食调味香菇工艺过程中保证其安全性的最佳条件。在工艺过程中关键步骤设置多组数据并进行试验，检测细菌总数和大肠菌群数，检测结果结合SPSS软件对其进行单因素方差分析或多因素方差分析。冻干即食香菇工艺过程最佳工艺条件为：原材料应用采收不超过6h或采收后在4℃一7℃下冷藏不超过24h无机械伤，无异味，质地丰满的香菇，杀菌用质量分数为150mg／kg的NaCl0溶液浸泡15min，烫漂温度97℃时间5min，预冻结温度为-35℃，搁板温度为95℃，真空度为30-40Pa。根据试验得到最佳工艺条件能控制细菌总数和大肠菌群数量达到产品安全要求。

冻干即食调味香菇冻干工艺参数研究

优化冻干即食调味香菇工艺中的冻干工艺参数使产品品质达到最佳。对冻干工艺中关键工艺参数真空度、铺板厚度及搁板温度进行单因素设置,经过单因素设置后得到的冻干产品用水分含量、复水率、容重、感官评价、色泽及电子显微镜扫描图对其品质进行评价,试验数据结合SPSS软件进行单因素方差分析。冻干即食香菇冻干工艺的最佳参数为:铺板厚度为15mm,真空度为40Pa^60Pa,搁板温度为90℃。根据最佳的冻干工艺参数可以得到最佳品质的冻干即食调味香菇。

冻干即食工艺过程香菇多糖含量变化控制研究

优选冻干即食调味香菇生产工艺过程中香菇多糖保存率高的最佳条件。在工艺过程中关键步骤设置多组数据并进行试验,检测各步试验后香菇多糖的含量,检测结果结合SPSS软件对其进行单因素方差分析或多因素方差分析。结果表明,冻干即食香菇工艺过程最佳保存香菇多糖的工艺条件为:NaClO含量为200 mg/kg;烫漂温度为90℃,时间为2 min,固水比为1︰5(g/mL);盐含量为50 mg/g;铺盘厚度为25 mm。根据试验得到最佳工艺条件得到较高的香菇多糖保存率。

芒果冷冻干燥过程中营养成分变化的研究

以鲜芒果为原料,主要通过三个关键工艺:漂烫、护色、真空冷冻干燥,考察各工艺中芒果营养成分的保持率。漂烫温度85℃,时间90 s时漂烫充分,在此条件下芒果维生素C保持率61.12%±0.35%,总糖保持率81.37%±0.14%,蛋白质保持率82.77%±0.16%;护色正交试验得出抗坏血酸浓度0.20×10^(-2)mol/L、苹果酸浓度0.35×10^(-3)mol/L、浸泡时间10min、pH3.5时护色效果最好:电阻法测定芒果的共晶点和共融点分别为-25.3℃±0.6℃、-19.7℃±0.6℃,依据芒果的共晶点和共融点,真空冷冻干燥正交试验得出在真空度40～60Pa,升华温度35℃,解析温度75℃下冻干芒果的综合感官评分最高,此条件下VC保持率98.48%±0.04%,总糖保持率80.88%±0.18%,蛋白质保持率82.69%±0.11%,复水性89.97%±0.14%,产率6.25%±0.02%,水分3.96%±0.04%。