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挤压制备方便米粉工艺优化的研究
被引量:
2
1
作者
安红周
秦玉
+2 位作者
黄世豪
覃振华
任传顺
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期49-56,共8页
利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、...
利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明,从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38%、40%和42%,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,4个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>Ⅵ区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为ABCD.即水分40%、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃。
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关键词
籼米
方便米粉
工艺参数
正交
感官评价
下载PDF
职称材料
过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响
被引量:
2
2
作者
舒星琦
李波轮
+4 位作者
任传顺
郑洋洋
安红周
卞科
覃振华
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期68-75,共8页
采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米...
采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米粉的水分、直链淀粉含量和粒度增加,吸水指数、膨胀势和水溶性减小,在150℃,2、4 min处理时直链淀粉质量分数达到最大值28%。过热蒸汽处理后大米粉的峰值黏度、衰减值减小,最终黏度、回生值、糊化温度升高,120℃,2 min的处理可以使峰值、谷值黏度增加。结果表明,过热蒸汽处理可以改变大米的理化性质。
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关键词
过热蒸汽
直链淀粉
含水量
理化特性
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职称材料
过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响
被引量:
2
3
作者
舒星琦
李波轮
+3 位作者
任传顺
郑洋洋
安红周
覃振华
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2022年第6期45-52,共8页
为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价。结果表明:...
为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价。结果表明:大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大,2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间,较短时间(2~6 min)的处理会使米粉断条率显著降低;随着处理强度的增大,米粉的吸水率整体呈升高趋势;过热蒸汽处理可增加米粉的硬度,降低其黏附性,有利于米粉爽口性的提升,过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质,适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高,综合来看,150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好。研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律,为方便米粉品质改良奠定基础。
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关键词
过热蒸汽处理
预糊化
直链淀粉
米粉品质
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职称材料
题名
挤压制备方便米粉工艺优化的研究
被引量:
2
1
作者
安红周
秦玉
黄世豪
覃振华
任传顺
机构
河南工业大学粮油
食品
学院
河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室
广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期49-56,共8页
基金
河南工业大学横向课题项目(51001097)。
文摘
利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明,从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38%、40%和42%,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,4个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>Ⅵ区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为ABCD.即水分40%、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃。
关键词
籼米
方便米粉
工艺参数
正交
感官评价
Keywords
indica rice
instant rice noodles
process parameters
sensory evaluation
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响
被引量:
2
2
作者
舒星琦
李波轮
任传顺
郑洋洋
安红周
卞科
覃振华
机构
河南工业大学粮油
食品
学院
河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室
广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期68-75,共8页
基金
河南工业大学横向课题项目(51001097)
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2017BS037)。
文摘
采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米粉的水分、直链淀粉含量和粒度增加,吸水指数、膨胀势和水溶性减小,在150℃,2、4 min处理时直链淀粉质量分数达到最大值28%。过热蒸汽处理后大米粉的峰值黏度、衰减值减小,最终黏度、回生值、糊化温度升高,120℃,2 min的处理可以使峰值、谷值黏度增加。结果表明,过热蒸汽处理可以改变大米的理化性质。
关键词
过热蒸汽
直链淀粉
含水量
理化特性
Keywords
superheated steam
amylose
moisture content
physicochemical property
分类号
TS210.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响
被引量:
2
3
作者
舒星琦
李波轮
任传顺
郑洋洋
安红周
覃振华
机构
河南工业大学粮油
食品
学院
河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室
广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2022年第6期45-52,共8页
基金
河南工业大学横向课题项目(51001097)
河南工业大学高层次人才基金项目(2017BS037)。
文摘
为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价。结果表明:大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大,2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间,较短时间(2~6 min)的处理会使米粉断条率显著降低;随着处理强度的增大,米粉的吸水率整体呈升高趋势;过热蒸汽处理可增加米粉的硬度,降低其黏附性,有利于米粉爽口性的提升,过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质,适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高,综合来看,150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好。研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律,为方便米粉品质改良奠定基础。
关键词
过热蒸汽处理
预糊化
直链淀粉
米粉品质
Keywords
superheated steam treatment
pre-gelatinization
amylose
rice noodle quality
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
挤压制备方便米粉工艺优化的研究
安红周
秦玉
黄世豪
覃振华
任传顺
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
下载PDF
职称材料
2
过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响
舒星琦
李波轮
任传顺
郑洋洋
安红周
卞科
覃振华
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
下载PDF
职称材料
3
过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响
舒星琦
李波轮
任传顺
郑洋洋
安红周
覃振华
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2022
2
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
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参考文献
引证文献
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