果醋酿造中糖度测定方法及酒精度、酸度对糖度测定的影响

酒精度、酸度、糖度是果醋酿造的重要指标,糖度对果醋酿造过程中酒精发酵、醋酸发酵阶段影响至关重要。常用波美比重计测锤度、手持糖度计测折光率来测量糖度,简单快捷。经过实验发现酒精度和醋酸度对糖度测定有影响,结果发现两种测量均存在一定误差,需要对两种测量结果进行校正。

响应面法优化甘蔗果酒发酵工艺

甘蔗含糖量高达17%-18%,富含多种营养物,可以作为原料酿造营养型果酒。为了研究甘蔗果酒发酵规律,以甘蔗汁为原料,在发酵时间、初始p H、发酵温度和初糖浓度4个单因素试验基础上,应用Design-Expert.V8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型,对甘蔗果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化。结果表明：甘蔗果酒发酵的最佳工艺条件为：发酵时间5.5d、初始p H4.95、温度26.5℃、初糖浓度26.5°Bx。在此优化条件下,得到甘蔗汁发酵液酒精体积分数达到14.15%vol。

甘蔗果酒发酵动力学研究

以甘蔗汁为原料,探讨甘蔗果酒发酵过程中主要指标的变化规律。应用Logistic和Leudeking-Piret模型方程,建立甘蔗果酒发酵过程中菌体生长、产物生成、基质消耗动力学模型。结果表明,模型预测值与实验实测数据拟合度分别为0.98333、0.97156、0.97227,平均拟合误差分别为1.406%、6.263%、4.242%,模型拟合良好,基本反映了甘蔗果酒发酵过程的动力学特征。发酵3 d后发酵液中菌体量为10.2 g/L,酒精度14.1%vol,残糖含量103 g/L,p H4.83。

发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施

发酵酒(黄酒、葡萄酒、果酒)组成成分复杂,酒体稳定性较差,经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。因此,为提高酒体稳定性,延长货架期,探究发酵酒浑浊沉淀产生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题,同时也是研究热点。该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产生的类型、形成机理及不同澄清措施的研究进展进行了综述。通过对3种发酵酒浑浊沉淀类型及澄清措施的探讨,为发酵酒进一步提高稳定性、改善感官品质、延长货架期提供参考意义。