三频复合超声强化酯交换合成蔗糖单月桂酸酯工艺

以蔗糖、月桂酸甲酯为反应原料,二甲基亚砜为溶剂,无水碳酸钾催化,研究三频复合超声场中酯交换反应合成蔗糖单月桂酸酯。结果表明,三频复合超声相比于单频超声和双频超声,明显提高了单酯产率,53+20+40 kHz三频复合超声作用下单酯产率最高,最佳工艺为糖酯摩尔比6.4∶1,催化剂用量12.4%和反应温度77℃。此条件下,蔗糖单月桂酸酯产率为90.05%。

红糖挥发性香气成分的研究进展

挥发性香气成分是形成红糖感官品质的重要元素,其中部分香气物质构成了红糖的特征风味。研究表明,红糖中香气由醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、呋喃类、吡嗪类以及含硫化合物等挥发性化合物组成,这些成分的含量及性质显著影响红糖的风味,具有重要的研究价值。文章综述了近年来红糖挥发性香气成分的研究进展,主要介绍了香气成分组成以及影响香气形成的因素,包括原料甘蔗的特性以及红糖的加工和储存方法,为进一步优化红糖加工技术、研究风味的释放机制及红糖香气的增香调控途径提供了一定的科学理论依据。

甘蔗原汁乳酸发酵饮料的工艺

以甘蔗为原料,利用酵母菌和乳酸菌二步发酵,生产甘蔗原汁乳酸发酵型饮料,在单因素试验基础上,通过响应面优化发酵工艺。结果表明:酵母菌发酵的最佳工艺条件为发酵温度32℃、接种量0.7%、发酵时间22.4 h;乳酸菌发酵最佳工艺条件为发酵温度37℃、接种量3.6%、发酵时间20 h。得到的甘蔗原汁发酵饮料乳酸含量为6.60g·L^(-1)。经二步发酵,甘蔗原汁乳酸发酵饮料总酚和总黄酮含量分别提高了15.35%和39.70%。