长蛇鲻鱼蛋白水解制备抗氧化肽工艺研究

抗氧化肽(具有抗氧化能力的肽)具有抑制自由基生成的作用,可通过酶水解蛋白质获得。以长蛇鲻鱼肉蛋白为原料,利用6种不同的商业化蛋白酶,水解长蛇鲻鱼肉蛋白,以1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O2^-·)的清除和Fe3+还原能力活性为指标,探讨不同酶水解时间下,不同蛋白酶的水解产物的抗氧化性能。结果表明,胰蛋白酶酶解产物水解度(DH)为13%时,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O2^-·)清除和Fe3+还原能力的活性最强,优化得到胰蛋白酶酶解长蛇鲻鱼肉蛋白的最佳酶解条件为:酶用量为8000U/g、pH为7.0、温度为40℃、底物浓度为25g/L,达到目标水解度(DH)=13%的水解时间为2h,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O2^-·)清除率,分别为91.61%、33.78%,且Fe3+还原能力的活性很强。