米粉品质评价及生产研究现状及展望

米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险。

不同磨粉工艺对大米粉及鲜湿米粉品质的影响

文章为大米粉作为商品化产品提供理论依据,为工业化生产鲜湿米粉提供参考。以干磨、半干磨、湿磨三类工艺制作大米粉,测量大米粉理化指标、鲜湿米粉品质指标,并对数据进行PCA和PLS-VIP分析。结果表明,不同米水比湿法磨粉粒径(D_(50) 34.90~36.94μm)和破损淀粉含量(0.68%~1.09%)没有显著区别,其具有较低的衰减值(548~722 cP)和回生值(153~1 762 cP),制作的米制品抗回生性好。鲜湿米粉方面,用湿磨粉和调节水分至25%和30%的半干法磨粉制作的鲜湿米粉品质优良。PLSR-VIP分析表明粒度和破损淀粉会影响鲜湿米粉品质。