基于模糊数学法优化百香果果酒带壳发酵工艺研究

以新鲜紫色百香果为原料,以模糊数学综合评价法为研究方法,选取果壳添加量、酵母接种量、发酵温度和初始糖度四个影响因素,研究优化百香果果酒的带壳发酵工艺。结果表明,最优发酵参数为:果壳添加量5%,酵母接种量0.25%,发酵温度21℃,初始糖度25°Brix。该条件下,酒样色泽诱人、清亮透明、果香四溢、口感协调,感官评分为90.33分。