采用响应面法优化人工发酵剂发酵香肠主要配料配比

为了研究主要配料对发酵香肠感官品质的影响并确定主要配料配比,通过单因素试验和响应面Box-Behnken的中心组合实验研究了食盐、香辛料的添加量以及肥瘦比对于发酵香肠感官评价得分值的影响。结果表明:食盐、肥瘦比以及香辛料显著影响发酵香肠的感官得分。通过响应面Box-Behnken的中心组合实验设计分析,得到最佳工艺参数:食盐添加量2.03%,香辛料添加量3.52%,肥瘦比为0.42,食盐添加量与香辛料添加量之间具有交互作用。

纯培养菌种发酵对鱼糜微生物及部分嫌忌物质的抑制

通过纯培养的乳酸菌和酵母混合菌种发酵对鱼糜pH、微生物菌群、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量及生物胺含量的变化研究。结果表明:在鱼糜中加入30 g/kg食盐,然后接种酵母和乳酸菌,于36℃发酵12 h后,鱼糜的pH快速下降,菌落总数和大肠菌群明显受到抑制;腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的含量分别为18.07、2.84、72.75、34.26和7.34 mg·kg^-1,明显低于对照组中相应的生物胺的含量;对比亚硝酸盐含量,对照组(30.20±0.01 mg·kg^-1)远高于发酵组(4.69±0.01 mg·kg^-1);对照组的TVB-N含量也显著高于发酵组。纯培养菌种发酵可以抑制污染微生物的生长及亚硝酸盐和TVB-N的增长,控制发酵鱼糜中生物胺的积累,保障发酵鱼糜的食用安全性。