水浴消解与传统工艺制备北部湾南美白对虾甲壳素研究

实验以广西北部湾地区南美白对虾虾头、虾壳为原料,采用水浴消解技术辅助制备甲壳素,通过单因素和正交试验,探讨最佳工艺条件。结果表明:脱蛋白率最佳条件为:NaOH浓度3%,时间1.5h,温度80℃,料液比1∶20(g/mL),时间、NaOH浓度对脱蛋白率符合Gauss函数模型,所得拟合曲线方程系数分别为y0=50.53232,xc=1.49095,w=1.34464,A=20.99076,R2=0.98及y0=38.94297,xc=3.7871,w=3.17071,A=111.26518,R2=0.96;经3%HCl 60℃水浴1.0h后用10%过氧化氢溶液80℃水浴脱色2.0h。结果表明:水浴消解技术甲壳素得率为23.94%,而传统工艺甲壳素得率为14.63%,水浴消解技术明显优于传统工艺。

银叶树果壳多糖的提取及抗氧化性

以银叶树果壳为试材,采用单因素试验和响应面法研究了水浴醇提银叶树果壳多糖的工艺条件,并考察其对DPPH·、·OH的清除能力。结果表明:银叶树果壳多糖的最佳提取工艺为,提取温度72℃、提取时间53min、液料比64∶1mL·g^(-1)、提取次数2次,该条件下银叶树果壳多糖得率为14.01%。银叶树果壳多糖对DPPH·、·OH均具有一定的清除能力,其清除能力与多糖浓度呈线性关系,表明银叶树果壳多糖具有较好的抗氧化能力。

六堡茶茶褐素的提取工艺优化及其理化性质

研究了从六堡茶中提取茶褐素的最佳工艺,并探讨其理化性质。采用单因素试验分析料液比、提取温度、提取时间3种主要因素对茶褐素提取得率的影响,利用Box-Behnken设计响应面分析法,探讨六堡茶茶褐素的提取工艺,并对所得茶褐素进行初步理化性质分析。六堡茶茶褐素的最适宜提取条件为:料液比1∶37 g/m L、提取温度96℃、提取时间86 min,在此条件下得到的茶褐素提取得率为10.33%±0.04%。茶褐素复合物中多糖含量为25.16%±0.11%,蛋白质的含量为15.45%±0.06%,总酸性基的含量为(5.5±0.02)mmol/g,羧基的含量为(1.34±0.05)mmol/g,酚羟基的含量为(4.16±0.06)mmol/g。采用响应面分析法对六堡茶茶褐素提取工艺进行优化可行,茶褐素主要是由酚类和羧酸类物质构成,并含有蛋白质、多糖等化合物。

电场处理对大米淀粉理化性质的影响

利用脉冲电场对大米淀粉进行预处理,研究不同电场强度和不同有效处理时间对淀粉颗粒结构特征和理化性质的影响。通过扫描电镜(SEM)发现,淀粉颗粒表面受电场影响遭到破坏。傅里叶变换红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)表征结果表明脉冲电场处理大米淀粉不会引入新的官能团,在本实验条件下也不会改变淀粉的晶型结构,是一种物理改性的处理手段。经脉冲电场处理后,大米淀粉糊的透明度由6.2%提高到32.4%,冻融析水率由58.31%降低到22.53%,此外凝沉性和冻融稳定性均有所改善。

六堡茶化学成分对胰α-淀粉酶的抑制作用

采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法观察六堡茶成分体外对胰α-淀粉酶催化水解作用的影响,根据紫外光谱、荧光光谱特征描述六堡茶成分与胰α-淀粉酶相互作用并推测其作用机制。研究发现:六堡茶成分能够影响胰α-淀粉酶催化活性,呈现抑制特征,其IC50为1. 72mg/m L,非竞争性可逆抑制,Ki为2. 52mg/m L。紫外、荧光光谱表明:六堡茶成分与胰α-淀粉酶作用诱导紫外吸收蓝移,使荧光猝灭。

人工发酵剂混合发酵对香肠安全品质指标变化的影响

为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12 h,检测了发酵过程中香肠中的微生物、p H值、水分活度、亚硝酸盐及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。结果表明,在12 h发酵过程中,混合菌种发酵明显影响p H值变化速度,相比对照组,发酵剂组p H值下降得更快,而对水分活度无显著影响;亚硝酸盐在发酵6 h以前发酵剂组和对照组无显著性差异(p>0.05),6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于对照组;发酵剂组挥发性盐基氮始终低于对照组,在12 h发酵过程中对照组挥发性盐基氮始终为上升趋势,而发酵剂组挥发性盐基氮在发酵6 h后含量略微降低;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于对照组;发酵剂组大肠菌群数在第6小时前与对照组无显著性差异,在6 h后增长速度远远低于对照组;发酵过程中发酵剂组中无霉菌生长,而对照组始终有一定数值的霉菌。利用乳酸菌和酵母菌混合发酵作用,使得香肠具有更高的安全品质。

银叶树果壳蛋白质的提取及功能性研究

以银叶树果壳为原料,考察提取工艺对其蛋白质得率的影响。通过单因素试验考察了液料比、Na OH浓度、提取温度、提取时间等四个因素,根据Box-Benhnken试验设计和响应面分析法确定银叶树果壳蛋白提取的最佳工艺条件。结果表明:银叶树果壳蛋白的最佳提取条件为液料比32∶1(m L/g);Na OH浓度22mg/m L;提取温度50℃;提取时间4h。在此条件下蛋白质得率为4.89%。银叶树果壳蛋白的吸水性、起泡性优于大豆分离蛋白,而吸油性、乳化能力、乳化稳定性、泡沫稳定性均不如大豆分离蛋白。

市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

目的建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值3个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果牡蛎干在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,温度越低,品质衰败速率越缓慢,符合一级反应动力学模型,并根据Arrhenius理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol;指前因子k_0分别为7.80×10~5、2.77×10~6、9.54×10~5。结论本研究建立了市场流通中货架期的评估模型,并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求,以TVB-N值为判断指标,经25℃和40℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%。

明火熏烤对烤羊肉和驴肉安全性的影响

根据羊肉和驴肉在15℃腌制后经明火熏烤加工成烤羊肉和烤驴肉过程中的食品安全指标变化,主要考察了不同熏烤温度对样品的微生物指标、硝酸盐还原酶活性、酸值、过氧化值、亚硝酸盐残留以及苯并芘含量的影响。结果表明:15℃的温度下腌制后,样品中微生物可以生长,样品中菌落总数和硝酸盐还原酶活性显著增加,但是65℃以上的熏烤温度能显著杀死微生物并且使硝酸盐还原酶失活。腌制和熏烤显著增加样品的酸值、过氧化值和亚硝酸含量,熏烤温度越高,这些指标值增加越多。烤羊肉和烤驴肉的苯并芘含量随熏烤温度提高而增加,但值均远低于GB 2726-2005限量。微生物和化学安全指标的实验结果均表明:明火烤羊肉和烤驴肉具有较高的食用安全性。

食盐对混合菌种发酵香肠质量指标的影响

研究盐浓度对香肠中pH、亚硝酸盐、TVB-N、以及微生物等安全指标的影响,确定最适腌制盐浓度。结果表明:在1.5%及2.0%的盐浓度下乳酸菌受到的抑制作用较小,且发酵开始后的前6h数量增加较快,6h后数量上升缓慢;当盐浓度达到2.5%~3.0%时,乳酸菌的生长繁殖受到一定程度的抑制;盐浓度达到2.0%~3.0%时,大肠菌群的生长繁殖受到明显抑制;盐浓度对菌落总数影响最大,盐浓度在1.5%~3.0%时,随着盐浓度的升高,发酵6~9h后的总菌落数明显降低。盐浓度也影响发酵香肠pH值的变化,低盐度(1.5%~2.0%)条件下pH值下降更快。在1.5%~3.0%的盐浓度下,发酵6~9h后香肠的亚硝酸盐含量随盐浓度的增加而增加。同时随着发酵时间的延长而增加;此外,TVB-N的含量显然也受到盐浓度的影响。采用2.0%~2.5%的食盐腌制的益生菌发酵香肠具有较好的亚硝酸盐及微生物学安全性。

源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。

小球藻饼干的研制

以小球藻粉、低筋粉、糖粉、黄油和蛋黄等为原料,制作薄脆型小球藻饼干。通过单因素和正交试验优化小球藻饼干的原料配比及烘焙工艺条件,结果表明最佳原料配比为:小球藻粉2 g,糖粉12 g,黄油4 g,蛋黄5 g;最佳烘焙条件为:烘焙温度为上火180℃,下火170℃,烘焙时间7 min。所制成的小球藻饼干呈黄绿色,口感酥脆,营养丰富且具有海藻特有的风味。

银叶树果壳制备活性炭及其性能研究

以氯化锌作为活化剂制备银叶树果壳活性炭,分别考察了活化温度、活化剂浓度、料液比、活化时间对活性炭产品亚甲基蓝脱色率的影响。通过正交试验优化,得出在最佳制备工艺为,温度400℃,ZnCl_2浓度500 g/L,料液比1∶3(g/m L),活化时间60 min,所得成品亚甲基蓝脱色率达到97.06%,碘吸附值达到1 018.85 mg/g,苯酚吸附值达到802.66 mg/g,脱色、吸附性能优良,符合商品活性炭标准。