荸荠皮天然色素的纯化及其稳定性和抗氧化活性

利用大孔树脂对粗色素进行了纯化,探讨了色素的纯化条件,并评价了色素的稳定性和抗氧化活性。结果发现:梯度洗脱大孔树脂,获得色阶高、黄酮含量高的荸荠皮色素,色价为379.1,黄酮含量为120.43 mg/g。所得色素的中性溶液有较好的热稳定性,在温度低于100℃时稳定;稳定性受溶液pH影响,在弱酸性、中性和弱碱性溶液中稳定,添加常用的中性、弱酸或弱碱性食品添加剂没有影响,在强酸或强碱溶液中颜色发生变化,直接添加强酸或强碱性添加剂对其有较大影响;色素的稳定性也受金属离子影响,常见的Na+、K+、Mg2+盐溶液对色素溶液没有影响,但含Al3+、Cu2+、Fe3+的溶液使色素颜色发生变化。该色素具有良好的还原能力和清除ABTS+·、DPPH·活性,清除自由基活性大于芦丁。