印尼罗布斯塔咖啡豆应用于咖啡饮料开发的研究

印度尼西亚产的罗布斯塔咖啡豆多用于咖啡饮料的工业生产。分析了不同烘焙程度对该咖啡豆香气成分的影响。以水为介质,研究了该咖啡豆烘焙度、粉碎粒度、萃取温度以及萃取料液比对咖啡萃取的影响。通过4因素3水平正交试验确定了最佳处理条件为:烘焙度L=19±1、粉碎粒度No.18-On=70%±1%&Pan<5%、萃取温度90±2℃、萃取料液比1∶14。

酸枣浓缩汁抗氧化和血脂调控的功能评价

主要研究酸枣浓缩汁在仓鼠体内的抗氧化作用和对血脂的影响。将45只仓鼠随机分为正常组、高脂组和3个不同剂量的酸枣浓缩汁组(5%、15%、25%),饲喂仓鼠特制的饲料,6周后检测仓鼠肝脏、血清中CAT、SOD、GSH-Px活性以及MDA含量,血清中TC、TG和HDL-C含量。结果显示:喂饲酸枣浓缩汁仓鼠的肝脏、血中CAT、SOD、GSH-Px活性均显著提高(P<0.05),并能极显著抑制肝脏和血中MDA水平(P<0.01);与高脂组比,15%和25%酸枣浓缩汁组仓鼠血清中TC、TG含量极显著下降(P<0.05),但HDL-C无显著性(P>0.05)。结果表明酸枣浓缩汁具有一定的抗氧化活性作用,可以调节血脂。

调酸型乳味饮料工艺研究

研究了低蛋白含量的清爽型调酸型乳味饮料的产品稳定体系。调酸型乳味饮料中蛋白质遇酸变性沉淀,会影响产品品质及性状,选择适宜的稳定剂及适宜的制程条件,使产品在调酸时蛋白质不受酸的影响变性沉淀,从而保证产品的外观、品质及口感。结果表明,选用大豆多糖与果胶配合使用,在(180±20)kg/cm2压力下均质,采用浓酸液迅速加入乳及稳定剂混合液中可满足产品稳定性要求。