小米蛋卷生产工艺研究

以小米粉为主要原料,添加小麦粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖等制作小米蛋卷。通过单因素试验和正交试验对小米蛋卷的配方进行优化。结果表明,以小米粉总量为基准,在低筋小麦粉添加量为50%,鸡蛋液添加量为40%,黄奶油添加量为35%,白砂糖添加量为20%条件下,小米蛋卷感官评分最高,制得的小米蛋卷色泽均匀、质地疏松、小米味纯正,具有较高营养价值。确定小米蛋卷的最佳配方,为小米粉、小麦粉、黄奶油、鸡蛋液等的应用提供新的渠道和方向。