挤压膨化技术制备脱脂黑豆冲调粉的研究

以压榨取油后的脱脂黑豆粕为原料,与不同配比的玉米淀粉混合,利用双螺杆挤压膨化机经挤压膨化工艺制得冲调粉,确定最佳工艺参数,并对不同原料配方及其膨化度、冲调性、黏度、色值等指标进行研究。最终确定配方为:脱脂黑豆豆粕30%,玉米淀粉45%,蔗糖15%,麦芽糊精4%,植脂末6%。

模糊数学在黑豆桃酥研制中的应用

为研制色泽、形态、口感俱佳的保健型黑豆桃酥,以色泽、形态、滋味气味、组织结构为感官评定因素,以硬度、脆度、咀嚼性为TPA分析指标,考察了脱脂黑豆粉、豆油、白砂糖、鸡蛋对黑豆桃酥品质的影响。在单因素试验的基础上设计正交试验,同时结合模糊数学综合评价法,确定黑豆桃酥的最佳配方为脱脂黑豆粉45%(以混合粉为基准),豆油60%,白砂糖45%,鸡蛋10%。经优化制得的黑豆桃酥酥脆美观,而且具有很高的营养价值和保健功效。

黑豆馅饼制作工艺的优化

为探究黑豆馅饼的最优制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以红豆、白砂糖、花生油等制作黑豆馅饼,研究黑豆馅饼的最佳制作工艺。结果表明,随着馅料添加量、焙烤时间、焙烤温度的增大,制作出的馅饼感官品质均呈现先增后减的趋势,通过响应面试验确定生产馅饼的最佳工艺为馅料比例50%,焙烤时间9 min,焙烤温度210℃。

黑豆面皮的研发

为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,并在质量权重为1.0时,呈现较好的品质;随着糯米粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质一直呈上升趋势,在质量权重为3.0时,呈现较好的感官品质;随着低筋粉以及加水量的增大,黑豆面皮的品质呈先增后减的趋势.由正交试验结果得到制作黑豆面皮的最佳比例为:黑豆粉添加量的质量权重为0.5,糯米粉添加量的质量权重为3.0,低筋粉添加量的质量权重为1.0,水的添加量的质量权重为2.0(均以糖油总质量权重为1.0计).