干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。

不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61%;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。

优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响

为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。