北苑贡茶品质成分测定及其点茶沫饽物质组成分析

北苑贡茶源产于福建省建瓯市,是我国茶叶发展史中的一颗璀璨明珠。以建瓯市水仙茶树品种为原料,分别以北苑贡茶研膏茶传统工艺制得团饼茶(龙团凤饼),以建瓯现代闽北乌龙茶加工工艺制得条形散茶(南路水仙);以团饼茶为原料,经点茶技艺获得点茶沫饽与茶汤。利用一系列生化成分测定方法及广泛靶向代谢组检测技术,比较分析团饼茶和散茶的主要品质成分的含量,及团饼茶点茶沫饽与茶汤物质组成的差异,以期为北苑贡茶及其点茶的品质及文化挖掘提供科学数据支撑。结果显示,团饼茶与散茶的含水量、水浸出物含量和游离氨基酸总量无显著差异,但团饼茶茶多酚总量、咖啡碱含量显著高于散茶,茶黄素、茶红素、茶褐素的含量显著低于散茶。此外,从团饼茶点茶的茶汤和沫饽中检测出12大类1245个共有代谢物,未检测到特有物质。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,共筛选出5大类26个差异代谢物。其中,除落新妇苷在茶汤里含量多于沫饽外,25个差异代谢物在沫饽中均多于茶汤,主要包括溶血磷脂酰胆碱类、溶血磷脂酰乙醇胺类和游离脂肪酸类等脂质类物质。这些差异代谢物质多为网状结构,比水轻,易浮于茶汤上层,主要起乳化作用和表面活性剂作用,是较好的泡沫稳定剂,因此点茶沫饽能够形成并能较稳定地悬浮于茶汤之上。研究结果可为北苑贡茶的产业发展和文化传承与创新提供一定的理论依据和科学支撑。

不同香型南路水仙茶香气分析

【目的】探究不同香型建瓯南路水仙茶的感官品质及其香气成分差异,为南路水仙茶品质检验与加工提供理论依据。【方法】以2021年建瓯市南雅镇南路水仙茶王赛参赛入围的20个茶样为材料,通过感官审评对其香气特征进行评价,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术进行挥发性物质检测,并对挥发性物质进行气味活性值(OAV)分析和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。【结果】20个茶样可分为火工香、花香和清雅香3种类型,分别有茶样5、8和7个。从3种香型的南路水仙茶中共鉴定出63种挥发性物质,包括醇类12种、醛类7种、酮类8种、萜烯类11种、烷烃类5种、酯类5种、芳香族化合物5种、酸类1种、含氮化合物7种及其他类2种;火工香、花香和清雅香型样品分别鉴定出44、40和32种挥发性物质。不同香型茶样在挥发性成分含量和组成上均存在差异,其中花香型的香气成分总含量最高(478.0590μg/kg),火工香次之(275.5390μg/kg),清雅香型最低(152.1710μg/kg);醇类在3种香型茶样中所占比例均最高,此外,火工香型中酯类和醛类占比较高,花香型中酮类和萜烯类占比较高,清雅香型则是烷烃类物质有较高比例。通过气味阈值计算出9个OAV>1的挥发性成分,分别为芳樟醇、橙花叔醇、雪松醇、藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和对伞花烃,其中癸醛、芳樟醇和雪松醇是建瓯南路水仙茶主要的赋香成分。通过PLS-DA鉴定出3种香型茶样间的22种差异挥发物,包括对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等,其中火工香、花香和清雅香型分别有10、10和2种含量突出的香气成分。【结论】建瓯南路水仙茶以清雅香和花香为主,癸醛、芳樟醇和雪松醇是主要的特征香气,对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等22种挥发物是不同香型茶样间的主要差异物质。