渥堆发酵对梅干菜风味的影响

本文研究了渥堆发酵时表层、中层和底层梅干菜中的营养成分、氨基酸组成以及挥发性成分含量的变化.结果表明:渥堆发酵20 d后,表层和中层梅干菜中的粗纤维和可溶性糖含量显著下降(P<0.05);表层、中层和底层梅干菜中的总氨基酸含量、鲜味氨基酸含量和甜味氨基酸含量显著增加(P<0.05),其中渥堆中层梅干菜中的总氨基酸和呈味氨基酸含量最高.挥发性成分分析显示渥堆发酵显著降低梅干菜中烃类、酚类和硫化物等的含量(P<0.05),显著增加酮类、醇类和酯类化合物的含量(P<0.05).其中中层梅干菜中的烃类、醛类、酮类、酯类和硫化物的含量高于表层和底层.本研究表明渥堆发酵有助于提升梅干菜中风味物质的含量.