酵母多糖对干白葡萄酒品质的影响

以霞多丽干白葡萄酒为分析样,比较了添加酵母多糖和带酒脚陈酿两种陈酿方法对干白葡萄酒品质的影响。检测指标包括理化指标、酚类物质、挥发性成分和感官品质。结果显示:添加酵母多糖和带酒脚陈酿这两种酿造工艺均能降低霞多丽干白中单宁和总酚的含量,增加总酸和干浸出物的浓度,使葡萄酒口感更加圆润丰满;同时,能够增加挥发性酯类和酸类等物质的含量,使葡萄酒香气更加浓郁。研究表明,添加酵母多糖和带酒脚陈酿均可提高干白葡萄酒品质,但带酒脚陈酿工艺会给葡萄酒带来高挥发酸等风险。

甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性的影响

本文研究了甘露糖蛋白对葡萄酒酒石和蛋白稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性,但对红葡萄酒的酒石稳定性没有明显影响。白葡萄酒中加入甘露糖蛋白后,其饱和温度由12℃降低到8℃;皂土用量由1.5‰减少到0.5‰。