精密仪器在食品感官品评中的应用

食品感官品评,就是依赖人类的嗅觉、味觉、触觉、视觉和听觉等作为分析仪器以评定食品的质量和特性. 感官品评人员依据自己的感觉器官作为分析器,把语言、文字、符号或数据作为资料统计判断食品的优劣,如表1所示.这种品评方法受很多因素的影啊,容易产生误差.例如评审人员的知识水平、嗜好习惯、生理状况。

壳聚糖及其在食品加工中的应用

文章根据壳聚糖的成膜特性，絮凝特性以及抑菌作用，分别叙述了在果蔬保鲜、果蔬汁加工及肉类保藏中的应用效果。

花生乳饮料生产中HACCP系统的建立

本文对花生乳饮料出现的质量变化进行了危害分析,并确定了加工过程的关键控制点。建立了花生乳饮料生产的HACCP系统。该系统有利于提高产品质量。

直线温度上升加热处理期间升温速度与杀菌效果的关系

前言近年来,由于高温杀菌机耐热强度的显著提高以及对提高内容物品质的期望,杀菌条件已从传统的以121℃为限转变为在121℃以上温度进行短时的杀菌,同时,从蒸汽杀菌变成多采用贮汤式热水杀菌方法。

牛蒡系列产品的加工

介绍了以特色蔬菜牛蒡为原料,经不同的加工处理,制作牛蒡菜和牛蒡饮料制品的方法.

银杏愈伤组织培养及其黄酮生物合成的初步探讨

本文采用银杏果实和植株诱发的茎尖和叶尖为原料,筛选银杏愈伤组织生长和继代培养的最佳条件和激素组合;利用继代培养愈伤组织进行细胞悬浮培养并检测黄酮的生物合成量。结果表明:（1）银杏愈伤组织的诱导及继代培养以附加NAA3.0mg/L和BA1.0mg/L的MS培养基效果最好;（2）采用0.1％浓度的植酸可以抑制褐变,并对愈伤组织的生长有促进作用;（3）在培养基中添加5％的蔗糖时愈伤组织增长倍数最高;愈伤组织继代培养40～45d时增长倍数达到最大值;（4）银杏愈伤组织细胞悬浮培养时,细胞生长速度可达6.8倍,黄酮生物合成量为68.76mg/L。

莴苣中多酚氧化酶特性的研究

本文针对从莴苣中提取的多酚氧化酶,对其特性进行研究,并以邻苯二酚为底物,测定了不同pH值、温度、酶浓度、底物浓度及抑制剂对其活性的影响。结果表明,莴苣多酚氧化酶含有同功酶,其最适pH值分别为5.0和7.0,最适温度为50℃;经回归分析计算,Km=7.125×10-3mol/L,rmax=1.4625×10-2U/min。四种单一抑制剂抑制效果的强弱顺序为NaHSO3、植酸(PA)、VC、EDTA。

金属离子抗菌保鲜薄膜的试验研究

在研究Zn+ + 、Ag+ 溶液抗菌作用的基础上 ,先采用纸片法研究了Zn+ + 、Ag+ 的抗菌活性 ,然后用其制作抗菌沸石 ,进而制作抗菌薄膜 ,并研究抗菌薄膜的抗菌效果。

用PCR法快速测定食物中毒病原菌

介绍近年来PCR法在快速测定食物中毒病原菌中的大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等应用研究。

藻酸丙二醇酯粘度的研究

研究了食品增稠剂藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）的粘度特性。实验表明：ＰＧＡ的粘度与其浓度之间存在着半对数线性关系（Ｒ２＝０．９７４０）；在ｐＨ２～１０范围内，ＰＧＡ的粘度几乎无变化，但当ｐＨ≥１１时，ＰＧＡ的粘度下降；ＰＧＡ与羧甲基纤维素（ＣＭＣ）具有良好增粘效应，但与海藻酸钠之间的效应较复杂。

灵芝深层发酵制备多糖蛋白生物活性钙的研究

本文研究了灵芝深层发酵条件下富集钙的培养方法和生成多糖蛋白生物活性钙的最佳条件。发现培 养基中低浓度的钙对灵芝生长和多糖蛋白生物活性钙合成有促进作用。红灵芝在深层发酵中,添加0.2％的硝 酸钙和氨基酸钙,生物富集钙的能力最强,对提高多糖蛋白生物活性钙效果明显。

含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

用正交试验法研究了含果汁植物蛋白饮料的稳定性。试验确定了各种物质的最适添加量。数据表明：在豆乳中，添加了２．０％ 的浓缩苹果汁（７１′Ｂｘ）、０．０５％ 的复合磷酸盐（三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝ ３∶１∶１）、０．０２％ 的果胶和０．０８％ 的海藻酸钠可获得良好的贮藏稳定性。其稳定期可达三个月以上。

天然抗氧化剂研究进展

本文评述了从茶叶、中草药、香辛料及其他植物中提取的天然抗氧化物质，这些物质包括多酚类、黄酮类、生物碱和萜烯等。这些氧化组分具有较强的抗氧化性能。

果蔬脆片生产的设备与工艺研究

本文介绍了果蔬的真空处理技术,研究了果蔬脆片的加工原理和设备。

维生素B_(12)的营养与食用量

一、维生素B_(12)的结构 维生素B_(12)一般是指具有氰钴胺素(维生素)相似活性的一类化台物的总称。其结构独特,金属离子被4个吡咯环上的四个氮螯合,二甲基苯并咪唑上的氮与钴形成第五个配位共价键,钻的第六个配位键上的基团L可能是氰基、5′—脱氧腺苷基、甲基、水、羟基或其他配基(如亚硝基、氨基或亚硫酸根),不同的基团构成B_(12)的多种同族异构体,如:甲基B_(12)(MeB_(12))、5′—脱氧腺苷基B_(12)(AdoB_(12))和5—甲基四氢叶酸(5′—CH_3—H_4—叶酸)等。

金针菇发酵培养液的富锌能力探讨

本文对金针菇杂交１９号的富锌能力作了初步 探讨，结果表明：金针菇杂交１９号在添加 ３００－ ２５００ｍｇ／ｋｇ的锌离子，于２６℃，１３ｒ／ｍ条件下培养其富 锌能力较好；结果还显示了，培养基成分、微量元囊浓度 等会影响盎针菇的生物富集作用；提高培养基中蛋白 质、脂肪和锌的浓度．有利于金针菇对锌的富集［１］。

杭白菊提取物抗氧化性能的研究

用不同的有机溶剂提取杭白菊（Ｃｈｒｙｓａｔｈｅｍｕｍ ｍｏｒｉｆｏｌｉｕｍＲａｍａｔ）中的抗氧化物质，并研究了它们的抗氧化性能．结果表明：各种提取组分都具有一定的抗氧化效果，其中乙醇提取物的抗氧化活性最大．１％乙醇提取物的抗氧化能力强于０．０２％ＢＨＡ．各组分抗氧化性能的强弱顺序为：乙醇提取物＞乙醚提取物＞石油醚提取物＞丙酮提取物．杭白菊提取物中的抗氧化有效成分为黄酮类和多酚类物质。

表面活性剂法澄清果汁工艺的探讨

探讨了以聚丙烯酸胺为澄清剂对苹果汁进行澄清的效果。结果表明:用聚丙烯酸胺澄清的果汁清澄透明、稳定性好,澄清时间与果胺酶法相近．聚丙烯酸胺是一种安全、价廉效果好的新型果汁澄清剂。另外,讨论了聚丙烯酸胺澄清果汁的机理。

壳聚糖的制备与应用研究

本文介绍了用虾壳制备壳聚糖的方法,并进行了壳聚糖在果汁澄清和食品保鲜方面的应用研究。

应用生物技术处理醋渣制取酱油

本文研究了利用生物技术 ,以中性蛋白酶、胰酶、酸性蛋白酶构成的复合酶 ,水解醋渣中的蛋白质制取酱油的工艺控讨 ,检测结果表明 ,不同酶类、加酶量、加水比例、pH值、温度、酶解时间等因素对蛋白质转化率都有较大的影响。其中利用各 1%的胰酶 +中性蛋白酶 ,加水比 1:3,pH8 5 ,温度 4 5℃ ,水解时间 9小时蛋白质转化率最高。通过试验 ,初步探索了利用酶解法处理醋渣制取酱油的工艺及相关参数 ,为今后的实践探索出一条新路。