铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

以感官品质、过氧化值（POV）、TBA值、酸价（AV）为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。试验结果表明：铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%-0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。