牛蒡燕窝肽复合饮料制备及体外模拟消化特性研究

以牛蒡、经酶解处理后的燕窝为主料,银耳、梨为辅料,研制功能性复合饮料。以感官评价为指标,采用响应面试验优化配方工艺。得到最佳配方为牛蒡浸提液添加量30%、燕窝酶解液20%、银耳浸提液15%、梨浸提液35%和白砂糖11%。采用体外模拟该复合饮料胃肠消化,对其唾液酸、绿原酸、蛋白质、多肽、氨基酸含量和自由基清除率等进行测定。结果发现,消化后抗氧化性和大分子活性成分含量均降低,氨基酸含量明显增加。

牛蒡复合果蔬酵素发酵工艺优化及品质变化跟踪

以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为发酵菌种,制备牛蒡复合果蔬酵素。以超氧化物歧化酶(SOD)活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为:发酵温度32℃,发酵时间26 d,接种量2.5%。在此优化条件下,牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/mL。将发酵时间延长至49 d,其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势,SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值,为52.09 U/mL。发酵完成后,牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/mL、5.27%、1.50%vol,呈淡黄褐色,口感清爽微酸。