芳香性微生物在酱油中的应用

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%。同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线。最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气。

酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法、高效液相色谱法(HPLC)以及滴定法等检测方法,研究通过外源性酵母添加在酱油浇淋工艺中产品的最终应用效果。检测结果显示在外源性添加了酱油酿造用酵母后,酱油主要香气挥发物、甘油以及总酯等都有了显著变化,酱油品质总体得到了明显提升。

黄酒发酵过程的糖代谢研究

利用高效液相色谱(HPLC)对黄酒发酵过程糖组分的变化进行分析研究,更直观地了解发酵过程中的物质转变,并为掌握黄酒发酵过程的物质变化提供理论基础。

全液态发酵红曲米醋工艺的研究

以大米为原料,利用液态深层发酵制醋设备生产液态红曲米醋。工艺上采用了大米粉碎浓醪调浆、α-淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术。在单因素试验的基础上,分别采用正交试验L_9(3~4)和正交试验L_9(3~3),确定了红曲米酒最佳工艺条件:料水比1∶2.0,红曲添加量12%,酒精发酵温度28℃,发酵时间9天;醋酸发酵的最佳工艺条件:初始发酵酸度4.5g/dL,初始发酵酒精度4.0%(V/V),发酵温度32℃。在上述工艺条件下,生产的红曲米醋呈红棕色,有光泽,具有红曲米醋特有的香气,体态澄清,发酵总酸8.0~8.5g/dL,氨基酸态氮达到0.388g/L,不挥发酸达到0.589g/L。

甜油的生产及色素控制

文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻色素生成的主要工艺措施:面粉常压蒸煮时间3~5min;制曲温度30~37℃;制曲周期36~48h;发酵温度前期45~50℃,后期40~45℃;发酵周期16~20天;控制空气搅拌时间和搅拌次数;半成品甜油第1次灭菌温度90℃,维持20~30min,第2次高温瞬时灭菌温度135℃;半成品甜油及时进行第1次灭菌,贮存时间不超过3个月。

料酒的工业化生产与质量控制

介绍料酒生产现状,以调配料酒为例,阐述料酒的生产工艺流程和操作要点,详细探讨料酒的原辅料采购质量管理、原辅料的预处理过程控制、料酒的调配过程及原辅料配比、过滤设备选择和过滤方式、灭菌过程参数控制等关键控制点的质量控制方法,以期为料酒的工业化生产和质量控制提供依据。

高浓度米酒关键工艺技术的研究

借鉴传统黄酒工艺，以大米为主要原料，采用大米干粉碎调浆液化技术，控制大米加水比为1：2．5调浆，以酿酒曲为糖化一酒精发酵的生化动力，探讨影响酿酒曲发酵的主要因素。根据单N素实验的结果，进行了4因素3水平的正交试验，以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标，寻求最佳发酵条件。影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为：发酵温度〉发酵起始浓度〉酿酒曲使用量〉发酵周期。最佳酒精发酵条件为：发酵温度26～28℃、起始浓度15°B6、酿酒曲使用量0．25％、发酵周期12d。

食醋专用糖浆在液体醋中的应用研究

以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大优势,可以产生较高的经济和社会效益。

食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。

使用环介导等温扩增技术快速检测金黄葡萄球菌的初步研究

目的探索建立一种快速的、简单的检测金黄葡萄球菌的环介导等温基因扩增方法（loop—mediated isothermal amplification，LAMP）。方法针对金黄葡萄球菌clfA基因保守序列，根据LAMP方法的原理，设计LAMP检测反应体系和程序，对方法的特异性、灵敏度、重复性及初始拷贝数的对数值与反应时间（荧光信号值为1×10^4时对应的时间）之间的线性关系进行评估。结果使用LAMP方法可以在0．5h内获得检测结果，LAMP检测技术的灵敏度高出经典PCR技术10倍以上，与其他相关致病菌无交叉反应，平均试验间变异系数小于5％，反应时间与模板浓度有良好的线性关系（r^2=0．9501），LAMP法检测临床样本中金黄葡萄球菌的灵敏度为100％，特异度为94．4％，符合性为96．6％。结论该方法快速、灵敏、特异、操作简单、设备要求低的特点适合基层医疗卫生机构和现场查验机构的广泛应用。