冷冻干燥联合膨化干燥工艺优化提高银杏脆粒酥脆质地

为了研究冷冻干燥联合膨化干燥工艺提高银杏脆粒酥脆质地及微观孔隙结构、力学特性对质地形成的影响,采用单因素和响应面试验分析了冷冻-气流干燥、气流-冷冻干燥、冷冻-微波干燥、微波-冷冻干燥4种冷冻干燥联合膨化干燥对银杏脆粒质地的影响及优化冷冻-气流干燥工艺,并研究了冷冻-气流干燥过程中银杏微观结构、孔隙结构及力学特性的变化规律。结果表明:冷冻-气流干燥促使银杏脆粒获得更高的质构特性值,响应面优化获得最佳的干燥工艺为转换点水分35%,膨化温度98℃,膨化压力0.2 MPa,获得的质构特性值为2.25;与蒸煮银杏样品相比,冷冻干燥促使银杏组织形成均匀孔隙结构,孔隙率增加,弹性模量和黏性指数无显著变化(P>0.05),冷冻干燥的银杏样品表现出组织绵软,结构强度不足;进一步的气流膨化干燥瞬间膨化力冲击促使银杏组织出现较大的空洞及水分迁移通道,细胞组织破坏严重,孔隙率继续增加,弹性模量下降,黏性指数增加,这是由于冷冻干燥形成较好的多孔结构,有利于气流膨化干燥时内部水分更易对物料各个部位的膨化动力冲击,促使冷冻-气流干燥银杏脆粒酥脆质地的形成。

功能性银杏复合固体饮料的工艺研究

以银杏为主要原料,决明子、山楂、葛根等为辅料,开发一种具有延缓衰老、软化心脑血管功效的银杏饮料。首先,以感官质量为评价指标,通过单因素试验,确定银杏、决明子、山楂、葛根及白砂糖的添加量。在此基础上,以银杏、决明子、山楂及葛根为因素,以口感、风味、色泽和组织状态为指标,通过四因素三水平的正交试验,优化其原辅料的配方,结果为:银杏32%,决明子3%,山楂10%,葛根25%及白砂糖30%。最后,确定了该饮料的最适冲调温度。结果表明,该饮料在80℃下冲调,口感最佳。