茶树鲜叶采前诱导和采后加工对类胡萝卜素及其衍生香气的影响

类胡萝卜素是茶叶中重要的脂溶性色素成分,也是多种关键香气物质形成的前体。利用靶标代谢组学分析方法,对茶树鲜叶中类胡萝卜素含量进行绝对定量,其总含量为(859.98±60.20)μg/g,其中叶黄素含量最高为(405.06±17.71)μg/g。制作的成品红茶中类胡萝卜素总量为(406.17±32.21)μg/g,成品绿茶中为(433.95±36.21)μg/g,与鲜叶中的含量相比,下降幅度超过50%。外源茉莉酸甲酯诱导茶树鲜叶后,鲜叶中的类胡萝卜素含量发生显著变化。利用诱导12 h后的茶鲜叶加工得到的成品红茶中的类胡萝卜素总量为(439.70±31.35)μg/g,而绿茶中类胡萝卜素总量达到(682.69±46.12)μg/g。诱导24 h后鲜叶加工制得的红茶与绿茶中14种类胡萝卜素衍生香气成分显著增加,尤其是β-大马酮,β-紫罗兰酮、香叶基丙酮以及二氢猕猴桃内酯相对含量增加>2倍。结论:利用外源茉莉酸甲酯诱导提高茶树鲜叶中类胡萝卜素含量,研究采后茶树鲜叶中类胡萝卜素在红茶和绿茶加工过程中的动态变化规律,明确诱导12 h和24 h的鲜叶制作的成品茶香气品质显著提升,类胡萝卜素含量维持在较高水平,研究结果为进一步利用外源诱导提升茶树鲜叶品质提供理论基础。