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题名米渣肽双酶两步水解法制备过程中物化特性与结构变化
被引量:10
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作者
黄金梅
胡居吾
高红
熊华
赵强
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机构
食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)
江西省科学院
德州乡盛食品有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第16期32-39,共8页
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基金
国家“863”计划项目(2013AA102203-5)
江西省重大科技研发专项(S2018ZDYFE0040)
江西省科学院院校合作重大项目(2018-YZD1-05)
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文摘
探究双酶法制备米渣蛋白肽过程肽的组成结构变化.基于前期研究基础,采用双酶法以胰蛋白酶+风味蛋白酶,中性蛋白酶+风味蛋白酶4 h内分别连续制备两类米渣肽RDPH-1和RDPH-2.随着反应的进行,发现前者较后者水解更快速且程度更深,4 h时水解度分别为29.09与16.47;米肽产物平均粒度大多<1000 nm,同时粒度与分子结构随着米肽的酶解与聚集发生动态变化;表面疏水性都呈先下降后上升的趋势,且前者较后者整体大10倍多;RDPH-1较RDPH-2二级结构更稳定,两者的氨基酸组成不同,但主要成分相似,营养价值相当.该法制备米渣肽的过程研究表明,胰蛋白酶和风味蛋白酶更适合酶解米渣得到小分子肽,且具有规律性,对肽的高效制备具有指导意义.
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关键词
米渣肽
两步酶解
过程变化
结构
物化特性
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Keywords
rice dreg peptides
two steps enzymatic hydrolysis
process change
structure
physicochemical properties
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分类号
TS210.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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