烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响

为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。

富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化

以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺。最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h、发芽温度32℃、亚硒酸钠质量浓度15 mg/L,其发芽率为81.7%,有机硒含量为1.661 mg/kg;富硒发芽糙米挤压米的最佳挤压条件为挤压温度117℃、加水量21%、螺杆转速107 r/min。在此工艺条件下做出的挤压米产品香味自然、形状接近于普通大米,感官评分高,为挤压米产品工艺研究提供一种思路。