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烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
1
作者
江蕾
吕庆云
+4 位作者
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期101-111,共11页
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富...
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
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关键词
代餐粉
富硒发芽糙米
GI
值
理化特性
下载PDF
职称材料
富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化
被引量:
3
2
作者
董状
吕庆云
+3 位作者
沈汪洋
王学东
柳先萍
任伟忠
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期174-180,共7页
以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺。最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h...
以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺。最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h、发芽温度32℃、亚硒酸钠质量浓度15 mg/L,其发芽率为81.7%,有机硒含量为1.661 mg/kg;富硒发芽糙米挤压米的最佳挤压条件为挤压温度117℃、加水量21%、螺杆转速107 r/min。在此工艺条件下做出的挤压米产品香味自然、形状接近于普通大米,感官评分高,为挤压米产品工艺研究提供一种思路。
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关键词
无机硒
有机硒
发芽糙米
挤压
原文传递
题名
烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
1
作者
江蕾
吕庆云
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
武汉商贸职业学院
大宗粮油精深加工教育部重点试验室
恩施硒多多生物科技开发有限公司
湖北楚丰泉源农业股份
有限公司
个旧市大红屯粮食购销
有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期101-111,共11页
基金
湖北省重点研发计划项目(2022BAD128)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247)
+1 种基金
科技人才与平台计划(院士专家工作站)(202305AF150003)
云南省李庆龙专家工作站。
文摘
为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55~70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
关键词
代餐粉
富硒发芽糙米
GI
值
理化特性
Keywords
meal replacement powder
selenium-enriched germinated brown rice
GI value
physical and chemical characteristics
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化
被引量:
3
2
作者
董状
吕庆云
沈汪洋
王学东
柳先萍
任伟忠
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室
恩施硒多多生物科技开发有限公司
喜地农业(武汉)
有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期174-180,共7页
基金
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(LT201911)。
文摘
以糙米为原料,使用亚硒酸钠溶液浸泡发芽,将部分无机硒转化为有机硒,研究了最佳培养工艺,将产品做成挤压米并通过单因素试验和响应面试验优化挤压工艺。最终结果为富硒发芽糙米的培养工艺为:浸泡时间16 h、浸泡温度30℃、发芽时间31 h、发芽温度32℃、亚硒酸钠质量浓度15 mg/L,其发芽率为81.7%,有机硒含量为1.661 mg/kg;富硒发芽糙米挤压米的最佳挤压条件为挤压温度117℃、加水量21%、螺杆转速107 r/min。在此工艺条件下做出的挤压米产品香味自然、形状接近于普通大米,感官评分高,为挤压米产品工艺研究提供一种思路。
关键词
无机硒
有机硒
发芽糙米
挤压
Keywords
inorganic selenium
organic selenium
germinated brown rice
extrusion
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响
江蕾
吕庆云
王学东
柳先萍
高红波
赵芃杰
黄磊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
富硒发芽糙米及其挤压米制作工艺优化
董状
吕庆云
沈汪洋
王学东
柳先萍
任伟忠
《食品科技》
CAS
北大核心
2021
3
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