立足中国元素发展谷粒谷力--惠尔康与生态食品饮料

近20年来我国居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品增长比例过多、过快,与我国富贵病比例的大幅跃升等社会性问题有直接关系。如何构建和培育一个营养更均衡、品质更安全、食用更方便的创新型绿色生态食品门类,以改善国人越来越趋向失衡的膳食结构,提升国民的营养健康水平已经提上重要议题。创新型食品门类——"谷物杂粮营养食品"此时脱颖而出,惠尔康谷粒谷力正是这一新类别食品的先行者和典型代表。

响应面法优化黑芝麻谷物浓浆复合稳定剂配方

以黑芝麻为主要原料研制黑芝麻谷物浓浆,探讨了单因素蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶对谷物浓浆稳定性的影响,以沉淀率为指标,通过单因素试验和Plackett-Burman试验,确定了影响谷物浓浆稳定性因素的主次顺序依次是蔗糖脂肪酸酯>蒸馏单硬脂酸甘油酯>黄原胶>CMC>瓜尔豆胶,其中蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶三个因素对黑芝麻浓浆沉淀率的影响是显著的。利用Design-expert软件设计了Box-Behnken试验方案,并用响应面分析法得到了最优回归方程为R=93.35-4.61×A-0.88×B-0.80×C+3.74×A×B+2.34×A×C-2.44×B×C-9.70×A2-2.08×B2-1.41×C2,确定了最佳的复合稳定剂配方:蔗糖脂肪酸酯0.03%,蒸馏单硬脂酸甘油酯0.07%,黄原胶0.06%,此配方条件下,可有效提高黑芝麻谷物浓浆的稳定性,且所得的产品色泽纯正,口感细腻。

复合谷物蛋白饮料配方工艺的研究

以复配谷物预制粉为主要原料,研究了复合谷物蛋白饮料的配方工艺参数,确定了最佳的配方工艺参数为:采用10%复配谷物预制粉和6%白砂糖进行调配;复合乳化剂和稳定剂的配比是:蔗糖脂肪酸酯0.03%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.10%、微晶纤维素0.15%、黄原胶0.02%;并且采用50℃、35 MPa二次均质条件。制得的产品口感清爽细腻、风味独特且稳定性良好。

香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究

以香蕉和燕麦为原料,将香蕉护色磨浆与燕麦酶解后制得的浆,比例混合,辅以乳化剂,稳定剂和白糖进行试验研究,配制出好喝又营养的香蕉燕麦酶解饮料。通过单因素和响应面试验最终确定香蕉浆添加量为2.53%,燕麦酶解液添加量为85%,白糖添加量为5.5%;确定最佳的乳化剂为:硬脂酰乳酸钠+蔗糖脂肪酸酯(1∶1复配),添加量为0.015%,最佳的稳定剂为卡拉胶+刺槐豆胶+黄原胶(1∶1∶1复配),添加量为0.03%,制备出风味独特而且稳定性良好的香蕉燕麦酶解饮料。

复配谷物制备饮品专用预制粉的液化酶解工艺研究

通过谷物复配技术得到复配组合Ⅲ,采用淀粉酶和纤维素酶(复合比1∶1)对其进行液化酶解,在单因素实验的基础上进行响应面优化,确定谷物杂粮饮品专用预制粉最佳液化酶解工艺条件为:底物浓度6.60%、加酶量0.40%、温度61.45℃、时间90min,此时谷物液化水解度(DE)值达54.88%,其中各因素的影响大小顺序:加酶量>时间>温度>底物浓度。

复配谷物糖化酶解制备饮品预制粉(PBP)及其特性研究

实验使用葡萄糖淀粉酶对复配谷物液化酶解液进行二次酶解,在单因素实验结果的基础上采用正交实验设计,得到最佳糖化酶解工艺条件为:加酶量250U/m L、温度60℃、时间60min、自然p H,此时酶解液DE值达到88.96%。对PBP性质测量得,其蛋白质和脂肪含量分别为28.00、31.10g/100g,膳食纤维达到1.10g/100g,可溶、营养组分较为丰富;砷含量0.10mg/kg,铅的含量不到0.10mg/kg,有害物质符合国家要求限量标准。

几种常用食品添加剂在绿茶饮料中的应用研究

介绍了几种常用食品添加剂的功能及其在绿茶饮料中的应用,分别讨论了抗氧化剂、包埋剂、螯合剂、缓冲剂等对改善绿茶茶汤的色泽、口感、稳定性等品质方面的作用,并根据实验结果优选出各添加剂的最佳使用条件。

广东糖水的研究

广东糖水是一种具有典型地方文化特色的传统美食。其核心理念是以中医的食疗养生和食物的物性特征为理论基础,结合地域气候特征和食物的配伍原则,将具有特殊功效的食材搭配在一起,制作成各式各样的食用甜点,从而达到调理身体机能和食疗养生的目的。简要介绍了广东糖水的定义、历史、理念以及代表性产品等,并对如何把广东糖水与现代食品工业相结合提出了建议。

椰子谷物坚果常温发酵乳发酵条件的研究

将谷物坚果进行复配,经预煮酶解后与椰子粉为主要原料,添加复合稳定剂、白砂糖和葡萄糖,加入复合乳酸菌进行发酵,在单因素试验的基础上进行响应面优化,确定椰子谷物坚果发酵乳的最佳发酵条件为复配谷物坚果酶解液添加量88%,白砂糖添加量4.8%,葡萄糖添加量1.2%,复合乳酸菌发酵剂添加量1.7%。