發揮資源優勢創出特色品牌——如何加快惠州梅菜产业化经营的思考

惠州梅菜,又名富贵菜,正气菜。其特色是:色泽棕黄,味道芳香浓郁,口感嫩脆,风味独特。含有丰富的膳食纤维、多种维生素、蛋白质、氨基酸和人体所需的各种微量元素。具有健脾胃、降血压和降血脂等功能。惠州梅菜有别于其它腌制菜的显著特点是:可随意融入南北各菜系烹饪方式,与所有鱼肉相配,味道特别鲜美,明显特点是吸油,所以对减肥有相当功效。梅菜是冬种作物,在秋收后的稻田种植90天左右收获,不但能提高土地利用率,而且经冬种梅菜后,其发达的根瘤菌能使土地更肥沃,来年早稻产量更高,惠州市属数十万亩农田均可种植,如果加工及销售渠道畅通,农户种植一亩梅东可得纯收益1000元左右,比双造水稻收益还多。

抗氧化剂对腌芥菜中亚硝酸盐消除效果的研究

严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值的降低程度与抗坏血酸、柠檬酸的添加量存在量效关系。同时添加1.20g/kg抗坏血酸、2.00g/kg柠檬酸和0.90g/kg茶多酚,可以使腌芥菜成品中亚硝酸盐含量显著低于空白对照(α=0.01),并且不会出现明显的"亚硝酸盐高峰",有效提高了腌制芥菜食用的安全性。