小麦分级改善小麦及小麦粉品质的研究

为了研究分级工艺对小麦与小麦粉品质的改善效果,设计了3道分级新工艺,并以普通中强筋小麦为原料进行试验,原料小麦经过3道分级,检测每道分级的小麦籽粒的理化指标、小麦粉的理化指标、糊化特性、粉质特性和拉伸特性。结果表明:每道分级阶段重质小麦较轻质小麦的容重、千粒重、出粉率显著提高,不完善粒含量、呕吐毒素含量显著降低,小麦品质得到改善;重质小麦粉的破损淀粉含量、面筋指数显著高于轻质小麦粉,重质小麦粉面团的稳定时间更长,粉质质量指数更高;重质小麦粉糊化黏度显著高于轻质小麦粉,衰减值则显著低于轻质小麦粉;每道分级阶段重质小麦粉面团的拉伸阻力、拉伸能量、最大拉伸比例显著高于轻质小麦粉,重质小麦粉面团的筋力更强。设计的3道分级工艺显著改善了小麦与小麦粉品质。

不同表面处理设备对小麦清理效果的对比研究

为深入探究不同清理设备对小麦籽粒表面的清理程度,选用FBPY-S-130小麦剥皮机和FDMW30×60打麦机(转子、定子结构不同),通过原粮直接清理、一清润麦后二清、原料先润麦后清理三种工艺来清理原粮小麦。以增碎率、剥皮率、灰分降等指标作为表征清理效率的可视化参数,对比两种设备对小麦的清理效果;以小麦籽粒的阿拉伯木聚糖、烷基间苯二酚含量并结合扫描电镜(SEM)观察微观结构综合分析两种设备对小麦皮层的去除情况;通过测定处理前后小麦籽粒的真菌毒素和微生物含量确定两种设备对小麦籽粒的卫生改变情况。实验结果表明,剥皮机的清理效率是打麦机的3~4倍,增碎率不及打麦机的二分之一。剥皮机可将0.45%~0.63%的小麦表皮轻微剥落,而打麦机对小麦皮层厚度无影响。剥皮机对毒素微生物的去除率高于打麦机近2倍,同时轻度剥皮处理对小麦的总淀粉和粗蛋白含量无显著影响(P>0.05)。在不同工艺中,工艺一单次剥皮处理可以达到较好的干法清理效果。但以工艺二润麦前后分别进行剥皮处理对小麦的清理效果最佳,与一清前的原粮相比,此工艺的整机出杂率达1.93%,可使小麦籽粒的脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量降低62%、菌落总数含量减少49%,大肠杆菌减少78%。综上可知,FBPY-S-130小麦剥皮机的剥皮处理和工艺二相结合可以达到对原粮小麦清理的最佳效果。

不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响

以2种不同小麦为原料,采用直接粉碎法对小麦进行微粉碎处理至粒度为100~120目,研究不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明:随着润麦水分增加,2种小麦全麦粉的出粉率和白度值均增大,麸星个数和破损淀粉含量均降低,水分含量和降落数值均升高。全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度在润麦水分为16%时最大。随着润麦水分增加,全麦粉的吸水率均降低,平度中筋小麦全麦粉和加拿大西红春麦全麦粉分别在润麦水分为12%和16%时,稳定时间和粉质质量指数最高,弱化度最低。随着润麦水分增加,加拿大西红春麦全麦粉馒头的硬度、咀嚼性和胶着性均降低,馒头品质变好,平度中筋小麦全麦粉馒头则相反,2种全麦粉馒头的L*值均随着润麦水分的升高而增加,a*值和b*值均随着润麦水分的升高而降低,从而表明增加润麦水分对不同品种小麦全麦粉品质及全麦粉馒头品质的影响不同。