全细胞酯化曲(酶)在生物酯化液中的应用

全细胞酯化曲(酶)是一种脂肪酶活性很高的食品级酵母细胞菌体冻干粉,能高效快速地将黄水酒尾中的有机酸生物合成相应的芳香酯。在含1%有机酸(己酸)及酒精度为20%vol^35%vol的黄水酒尾酯化液中,加入0.3%全细胞酯化曲(酶),于25~45℃、自然pH值条件下,发酵酯化15 d,其生物酯化液中己酸乙酯含量平均达687.3 mg/100 mL;用25~50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅,可使基酒中己酸乙酯含量增加100 mg/100 mL以上,乳酸乙酯含量降低50 mg/100 mL以上。生物酯化液直接蒸馏可生产己酸乙酯高达30 g/L以上的高酯调味酒,其酯香浓郁、纯正协调,醇甜净爽,可代替己酸乙酯应用于固液法白酒生产,减少白酒香料的用量,能明显消除新酒的辛辣、异味,去除酒精味和香料味,增加酒的固态感和自然感,改善酒的品质。