中国肉类生产、加工和产品安全现状及发展趋势

中国2008年肉类年产量已达到7278.7万t,连续18年居世界第一;人均肉类占有量为54.8kg;规模以上肉类屠宰及肉类加工业企业为3096家,销售总收入达到4242.3亿元;至2008年肉类制品及副产品加工占肉类总产量比重为15.1%,产量预计1070万t。随着中国经济发展,肉类食品安全状况也日益好转,产品质量合格率稳步提升,2008年达到90%以上。但仍存重大疫情时有发生,不当或滥用添加剂,产品中兽药农残超标等问题困扰。我国肉类产业发展趋势,一是加工和安全控制技术、产品标准等与国际的接轨;二是肉类消费稳步增长,精加工产品的逐渐增加;三是传统产品逐步实现的快捷化、方便化和安全化加工,同时特色西式肉制品将逐步为中国人接受。

工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响

研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明，工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著。猪血蛋白含量越高，硬度、咀嚼性及持水性越大，但蛋白含量过高时，回复性降低；温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升，但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利；低添加量的NaCl可提高凝胶品质，但高添加量的NaCl使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低。适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15．49～17．42g／100mL，温度90-95℃，时间10-20min，NaCl添加量3～4g／100mL。进一步的相关性分析结果显示，持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用，硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著，且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性。

保藏方法对榨菜中亚硝酸盐含量的影响

为了探讨泡菜食用期间的安全性,以榨菜为研究对象,分析了常温常压保藏和冰箱冷藏对拆封榨菜中亚硝酸盐含量的影响。结果发现,常温常压保藏或冰箱冷藏时,榨菜中的亚硝酸盐含量都随保藏时间的延长而降低,但是常温常压保藏时亚硝酸盐含量的降低速率高于冰箱冷藏。建议在食用榨菜时,应拆封后在常温常压下放置一段时间再食用,不应将未吃完的榨菜置于冰箱中冷藏。

烘烤与风干干燥对四川腊肉脂质氧化影响的比较研究

试验对四川腊肉烘烤干燥和自然风干过程中产品脂质氧化进行了比较研究,监测指标包括POV值、TBA值、p H值及AV值。结果表明,烘烤干燥过程中的腊肉和自然条件下风干的腊肉氧化分解的各指标变化趋势基本一致,但自然风干有利于减缓脂质氧化和促进风味脂肪酸的形成。比较2组试验结果,POV值在干燥初期增加较快,之后由于分解作用含量降低,最后变化趋于缓和;TBA值在干燥前期增高,之后降低;整个干燥过程中p H值降低,AV值升高。烘烤干燥中,高温度和较大风速可使腊肉氧化分解速度加快,中间产物过氧化物含量较高,不利于风味物质的积累。腊肉在自然风干条件下经过较长时间的干燥并伴随一定的发酵进程,有利于决定产品风味和营养指标的游离脂肪酸的积累。

抗淀粉回生杂粮肠加工工艺研究

五谷杂粮富含淀粉,这些淀粉单独或添加于其他食品中熟制后在贮存过程中会发生淀粉回生现象,从而影响产品品质。研究在添加五谷杂粮的香肠制品加工中,选用糯米中的籼米为原料,通过酶解技术来延缓糯米淀粉的老化,并以感官评分为考察指标,用响应面优化糯米酶解处理条件,得到了最佳工艺条件为:α-淀粉酶质量浓度0.44g/L、β-淀粉酶质量浓度1.83 g/L、酶解温度60℃、酶解时间62 min,在此条件下杂粮肠的感官评分为最高。最后产品杀菌采用分段灭菌方式,一段杀菌公式为温度60℃,灭菌时间9 min;二次灭菌公式为温度121℃,时间16 min。相比于一次性杀菌方法,由分段杀菌方法制备得到的产品具有较高的感官评分,并且在长达6个月的储藏期中均未出现返生现象。

冷链管理终端对食品储藏作用研究

试验目的在于初步研究冰箱的保鲜作用,所得研究数据作为进一步科学合理使用冰箱用于食品保鲜。试验主要控制保藏的温度和时间两大主要因素,对食品中具有代表性的脂肪、蛋白质、水分等营养成分进行测定,并综合得出结论。通过试验获得了食品在不同保藏方式中营养成分变化以及感官等评数据,绘制的图表变化说明不同条件营养成分的变化规律,结合感官特性更加系统深入的解析冰箱在家用食品储存中的作用。对于肉类、蔬菜和豆制品合理采用冷藏保鲜、冷冻储藏等储藏方法能不同程度的延长保质期。