中国肉类生产、加工和产品安全现状及发展趋势

中国2008年肉类年产量已达到7278.7万t,连续18年居世界第一;人均肉类占有量为54.8kg;规模以上肉类屠宰及肉类加工业企业为3096家,销售总收入达到4242.3亿元;至2008年肉类制品及副产品加工占肉类总产量比重为15.1%,产量预计1070万t。随着中国经济发展,肉类食品安全状况也日益好转,产品质量合格率稳步提升,2008年达到90%以上。但仍存重大疫情时有发生,不当或滥用添加剂,产品中兽药农残超标等问题困扰。我国肉类产业发展趋势,一是加工和安全控制技术、产品标准等与国际的接轨;二是肉类消费稳步增长,精加工产品的逐渐增加;三是传统产品逐步实现的快捷化、方便化和安全化加工,同时特色西式肉制品将逐步为中国人接受。

烘烤与风干干燥对四川腊肉脂质氧化影响的比较研究

试验对四川腊肉烘烤干燥和自然风干过程中产品脂质氧化进行了比较研究,监测指标包括POV值、TBA值、p H值及AV值。结果表明,烘烤干燥过程中的腊肉和自然条件下风干的腊肉氧化分解的各指标变化趋势基本一致,但自然风干有利于减缓脂质氧化和促进风味脂肪酸的形成。比较2组试验结果,POV值在干燥初期增加较快,之后由于分解作用含量降低,最后变化趋于缓和;TBA值在干燥前期增高,之后降低;整个干燥过程中p H值降低,AV值升高。烘烤干燥中,高温度和较大风速可使腊肉氧化分解速度加快,中间产物过氧化物含量较高,不利于风味物质的积累。腊肉在自然风干条件下经过较长时间的干燥并伴随一定的发酵进程,有利于决定产品风味和营养指标的游离脂肪酸的积累。

冷链管理终端对食品储藏作用研究

试验目的在于初步研究冰箱的保鲜作用,所得研究数据作为进一步科学合理使用冰箱用于食品保鲜。试验主要控制保藏的温度和时间两大主要因素,对食品中具有代表性的脂肪、蛋白质、水分等营养成分进行测定,并综合得出结论。通过试验获得了食品在不同保藏方式中营养成分变化以及感官等评数据,绘制的图表变化说明不同条件营养成分的变化规律,结合感官特性更加系统深入的解析冰箱在家用食品储存中的作用。对于肉类、蔬菜和豆制品合理采用冷藏保鲜、冷冻储藏等储藏方法能不同程度的延长保质期。