杂粮烘焙食品原粮前处理技术及产品开发进展

综述了杂粮原粮加工前处理技术的研究进展,概述了杂粮烘焙产品的种类及开发现状,以期为杂粮烘焙食品的进一步研究和开发提供参考。

杜仲雄花活性成分及其生物活性研究进展

杜仲雄花是我国珍贵的花粉资源,具有较高的研究价值和广阔的开发利用前景。近年来,对杜仲雄花功能价值的研究日渐深入。该文对杜仲雄花中主要活性成分和生物活性进行总结,以期为今后杜仲雄花的综合开发利用提供参考。

红肉猕猴桃育种研究进展

红肉猕猴桃是中国特色猕猴桃资源,具有较高市场价值。从红肉猕猴桃资源特点、现有品种特性及分布等方面,阐述了我国红肉猕猴桃品种选育研究现状,并结合目前红肉猕猴桃产业的发展情况,对今后红肉猕猴桃品种选育的工作方向提出了建议。

甜菜素性质及其应用研究进展

甜菜素是水溶性天然植物色素,对人体有诸多益处,常用于食品着色,在功能食品、化妆品领域有重要的应用价值。近年来,研究者对红甜菜(Beta vulgaris L.)、火龙果(Hylocereus undulatus Britt.)等植物中甜菜素进行探究,并取得了一定的成果。该文对甜菜素的基本结构、生理作用、提取工艺、稳定性、护色方法以及在不同领域的研究进展进行综述,并对其未来发展方向和应用前景进行展望,以期为今后研究甜菜素提供参考。

动、植物蛋白的酰化改性及其应用研究进展

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法,可以有效提高蛋白质的功能特性,近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关,低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质。本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响,以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用,以期为蛋白质改性研究提供理论参考。

不同加工处理方式对芝麻油风味的影响研究

以传统作坊式水代法芝麻油、传统作坊式压榨芝麻油、商品芝麻油为研究对象,采用顶空固相微萃取与气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和聚类分析对不同芝麻油挥发性化合物进行了检测和系统对比。结果表明:通过聚类分析,发现水代芝麻油和商品芝麻油的挥发性化合物组成相似程度更高;此外,芝麻油中吡嗪类化合物、含硫杂环化合物和苯系物因不同加工处理方式的差异显示出较大变化,其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲基噻唑、愈创木酚等可作为区别三种芝麻油的关键风味物质。

杂粮营养功能与安全研究进展

膳食失衡是相关代谢性疾病如2型糖尿病发生的重要诱因,而膳食干预是维护机体健康最有效、安全的策略。杂粮中富含多种营养功能因子,具有多种活性,是日常膳食的重要组成来源,其重要性已得到广泛认可。然而,目前缺乏杂粮营养功能的系统论述,同时忽视了杂粮自身或不当食用方式带来的安全风险,使得杂粮产品定位模糊,不利于杂粮精深加工以及差异化精准营养食品的开发。因此,本文从杂粮的营养与功能成分、安全性两方面对杂粮进行系统梳理,重新审视杂粮对人体的利弊,旨在规避杂粮的食用风险,定位精准化杂粮产品,为营养安全的杂粮产品开发提供参考,助推杂粮产业健康发展。

杂粮芽苗菜的营养与功能研究进展

杂粮是膳食结构的重要组成,但适口性与加工特性差等问题制约了杂粮产业的进一步发展。杂粮发芽后其营养物质与功能活性成分得到增强,口感与加工特性发生变化,是一种具有巨大开发潜力的新型食品原料。不同种类杂粮芽菜为消费者提供了多元化的选择,然而其营养与功能成分差异及活性缺乏系统分析。本文比较了不同种类杂粮芽菜的营养成分、功能成分含量,阐述了杂粮芽菜及其制品的降脂、降糖及抗炎等作用,同时阐述了杂粮芽菜的生产工艺与品质提升方法,为改善人们饮食结构和杂粮芽菜的进一步开发与利用提供参考与思路。

非豆类芽苗菜的营养成分、生产与加工研究进展

芽苗菜具有丰富的营养价值和食用价值,广受消费者的喜爱。其中,非豆类芽苗菜具有巨大的研究价值和开发利用前景。该文着重介绍非豆类芽苗菜中具有代表性的3种芽苗菜——荞麦芽苗菜、花生芽苗菜和香椿芽苗菜的主要营养成分,总结在生产上促进非豆类芽苗菜的生长和营养品质提升的方法,并介绍以荞麦芽苗菜和花生芽苗菜作为原料在加工利用方面的应用,为今后高营养价值非豆类芽苗菜的生产和综合开发利用提供参考。

稳定态二氧化氯作为鲜鸡蛋抑菌剂的效果评价与可行性探究

为评价稳定态二氧化氯对鲜鸡蛋蛋壳表面的抑菌效果,试验随机采集200日龄罗曼灰鸡产的鲜鸡蛋600个,研究了稳定态二氧化氯对蛋壳表面微生物、蛋壳膜感官、蛋清气味等的影响。结果显示:将鸡蛋采用珍珠棉托盘包装、纸盒外包装并表面覆膜,经物流运输和室温(温度23~25℃,湿度65%~75%)存放7d后,蛋壳表面霉斑发生率高达42.9%;使用稳定态二氧化氯2.5 mg密封处理15个鲜鸡蛋12h后,蛋壳表面菌落总数减少了96.3%(P<0.05),蛋壳膜未产生黄斑,且对鸡蛋感官和气味无显著影响;加速贮藏鸡蛋(31~33℃、相对湿度65%~75%)7d后,稳定态二氧化氯处理(2.5mg/15个鲜鸡蛋)可使蛋壳表面的霉斑发生率从20.5%降至4.3%。结果表明:稳定态二氧化氯用于鲜鸡蛋的蛋壳表面抑菌效果良好,具有一定的可行性。

饲用燕麦育种研究进展与展望

燕麦是一种一年生禾本科作物,具有耐瘠薄、耐盐碱、抗旱耐寒、适应性广等特性,可广泛种植于欧洲、北美洲和亚洲的北纬40°以北的温带地区。同时,燕麦产草量高、营养价值高、适口性好、消化率高、适于青贮和调制干草,因此,燕麦是一种粮饲兼用的重要杂粮作物。根据燕麦籽粒是否被麸皮包裹可分为皮燕麦和裸燕麦。目前,我国多种植不带麸皮的裸燕麦,主要用于食用,而国外以种植带麸皮的皮燕麦为主,主要用于饲喂牲畜。在大力发展畜牧业的今天,我国的饲用燕麦品种是严重不足的。因此,我国制定并实施了“草牧业”“粮改饲”“引草入田”等系列政策,促进了饲用燕麦产业的快速发展。在国家政策和产业需求的大力支持和引导下,饲用燕麦的种植面积不断扩大,对新品种的需求也日益迫切,对饲用燕麦的育种工作也提出更高的要求。本研究综述了国内外饲草燕麦的:1)种质资源收集、整理和鉴定评价;2)常规育种的4个发展阶段;3)分子技术在燕麦科研与育种中的利用。基于以上研究的梳理总结,明确当前饲用燕麦的育种需求,分析饲用燕麦育种的重点、难点和热点问题,为我国饲用燕麦育种的现代化发展提供重要参考。

不同品种苦荞蛋白的复合酶解及其多肽抗氧化活性

为研究不同苦荞多肽的抗氧化活性,开发相关产品,提高苦荞的附加值。该试验通过碱提酸沉酶辅助的方法提取苦荞蛋白质,再经由胰蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶水解苦荞蛋白,利用响应面优化得到两种酶复合的最佳酶解条件为蛋白浓度5 mg/mL、酶添加量0.1%、碱性蛋白酶与胰蛋白酶质量比1∶3、酶解pH7.5、酶解温度55℃、酶解时间3 h。对复合酶解多肽产物进行抗氧化活性测定,结果表明,川荞1号和云苦3号的超氧阴离子自由基清除率较高,分别为97.23%、96.45%;而川荞1号和米荞对ABTS+自由基和DPPH自由基均表现出较高的清除能力。对ABTS+自由基清除能力分别为51.54%和54.41%;对DPPH自由基的清除能力分别为87.35%和84.91%。迪苦2号和川荞1号对羟基自由基清除率较高,分别为90.47%、91.32%。

猕猴桃雄性品种选育研究进展

绝大多数猕猴桃是功能性雌雄异株类型,为猕猴桃雌性品种选育和配置适宜的雄株对保证雌性品种正常授粉受精,充分发挥其优良经济性状具有十分重要的作用。本文综述了猕猴桃雄性品种选育的目标、内容和方法,阐述了授粉雄株对雌性品种果实品质的影响,总结了我国猕猴桃雄性品种选育的现状以及存在的问题,并对今后研究提出了建议,为我国猕猴桃育种和产业发展提供参考。

杜仲叶发酵综合利用的研究进展

杜仲叶为我国特有的经济物种杜仲的干燥叶,属于药食两用试点物质,应用前景广阔。近年来,针对杜仲叶发酵已经开展了大量研究。该文对杜仲叶发酵后的成分变化、功能应用进行了总结,以期为今后杜仲叶发酵的综合开发利用提供参考。

间歇精馏在精油分离中的优化研究进展

间歇精馏在精油分离中具有举足轻重的地位,因精油作为多元体系的复杂性,其间歇精馏过程大多未进行优化,未来无法应对国家“双碳”战略的要求,为此本文综述了间歇精馏在操作方式优化、新型设备和操作策略优化等方面的研究现状并提出建议,为精油分离研究提供参考。

藜麦皂苷的提取及其酪氨酸酶抑制活性

探究藜麦"陇藜1号"籽粒中皂苷的最佳提取条件并验证其酪氨酸酶抑制活性。设计三因素三水平正交实验,探索料液比,乙醇浓度及超声时间对藜麦皂苷提取得率的影响。构建L-多巴诱导的B16细胞模型,测定藜麦皂苷对细胞活性及酪氨酸酶活性的影响,最终通过免疫印迹法(Westernblot)探索藜麦皂苷影响酪氨酸酶活性的作用通路。结果显示:藜麦皂苷最佳提取条件为料液比1:40,70%浓度的乙醇下超声60 min,得率为17.85 mg/g。当藜麦皂苷的浓度低于200μg/m L时,其对B16细胞无显著抑制作用,但能显著抑制酪氨酸酶的活性和黑色素的形成,200μg/m L藜麦皂苷处理B16细胞72 h,黑色素相对含量降至73.85%,酪氨酸酶活性降至53.31%。藜麦皂苷通过抑制小眼畸型相关转录因子(MITF)及酪氨酸酶(TYR)蛋白表达来抑制黑色素形成。藜麦皂苷可以作为一种具有美白活性的组分在化妆品或药品中应用。

藜麦不同生长时期内生细菌群落结构分析

为揭示藜麦成熟期和幼苗期各部位内生菌的群落结构及分化情况,采用高通量测序技术对藜麦不同生长时期组织样本的内生菌进行16S rRNA基因V3-V4区测序。结果表明,藜麦成熟期的根部细菌Observed species指数、Shannon指数和Chao1指数均显著高于藜麦幼苗期(P<0.05);成熟期和幼苗期的藜麦根部细菌Observed species指数、Shannon指数、Simpson指数和Chao1指数显著高于同时期的藜麦茎、叶细菌(P<0.05);根部内生菌多样性和群落结构与茎部、叶部、籽粒存在较大差异。其中,蓝细菌门(Cyanobacteria)呈现叶部>茎部>根部的趋势,而变形菌门(Proteobactrtia)则呈现相反的趋势。研究结果较为全面地解析了藜麦成熟期和幼苗期各部位内生菌的群落结构和分化情况,可对藜麦的栽培提供参考。

不同品种燕麦的营养成分分析

对来自国内外的30份燕麦品种的基础营养成分、氨基酸以及各矿质元素进行测定及研究,结合灰色关联度分析方法综合评价了其营养组成。结果显示,不同品种成分差异显著,说明燕麦具有丰富的遗传多样性。其中,粗蛋白含量最高的是定莜1号(23.76%),粗淀粉含量最高的是坝莜6号(73.16%),粗脂肪含量最高的是白燕8号(10.03%)。功能性营养指标中,总黄酮含量范围为420.08(晋燕9号)~3395.12 mg/kg(坝莜9号);总酚含量范围为1516.02(坝莜5号)~5463.71 mg/kg(ITAO-63);植酸含量变化范围为8.74(Shadow)~25.91 mg/kg(科燕1号)。30份材料的谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量较高,而胱氨酸和蛋氨酸的含量较低。总氨基酸(TAA)含量最高的是ITAO-63,达16.29%;最低的是坝莜1号,仅为11.57%。其中来自意大利的材料必需氨基酸(EAA)总体较高,最高的为ITAO-27(3.94%)。燕麦不同资源的矿质元素存在丰富的遗传多样性,其中大量元素含量顺序为钾>镁>钙>钠,微量元素顺序为锰>锌>铁>铜>镍>硒。最后通过等权关联度和加权关联度分析,发现30个燕麦品种的综合营养品质居前3位的分别为坝莜8号、ITAO-63和白燕6号,可作为优质燕麦品种选育的骨干材料或功能性食品开发利用的专用品种。

基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析

为探究苦荞米添加比例对米饭的风味影响,采用电子眼、电子鼻、电子舌、质构仪的感官评价技术,解析11种比例苦荞米饭的颜色、滋味、气味和质地特征。结果表明:电子眼、电子舌、电子鼻、质构仪能够很好地区分不同比例的苦荞米饭,且与人工感官评价结果一致。样本分别在电子眼、电子舌、电子鼻的主成分分析(Principal component analysis, PCA)图及线性判别分析(Linear discriminant analysis, LDA)图中呈现出从左向右移动的趋势。电子眼测定出22个特征色号,13个色号占比随着苦荞米添加量增大而增大,9个色号占比随之减小;苦味和基本味是苦荞米饭主要的滋味特征,各传感器响应值随着苦荞米添加量的增大而增大;苦荞米饭挥发性风味物质有烷烃类、醇类、醛类、酯类等化合物,且含量随苦荞米的增大而减小或增大;质构特性均先上升后下降,其中3号样品的质构特性均为最大值;人工感官评价结果表明,3号样品得分最高。智能感官评价系统与人工感官评价相结合可以快速准确地评价苦荞米饭的感官特征。

竹荪饼干产品研发及加工工艺

以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺。形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展。采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过L_(9)(3^(4))正交试验优化最佳生产工艺。结果表明,竹荪添加量2%,黄油添加量15%、泡打粉添加量5%和醒发时间25 min时,竹荪饼干感官评分最高。制备的竹荪饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,竹荪味适中,口感酥脆并且甜而不腻。该试验为竹荪饼干的规模化生产提供技术参考。