枇杷果酒加工工艺的研究进展

从酵母菌种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面,阐述枇杷果酒加工工艺的研究进展。

腌制芽菜加工现状与发展技术路线

文章分析了川南腌制芽菜的生产现状,剖析了芽菜生产中脱水、盐渍、发酵、盐水等方面存在的问题,提出了芽菜风干脱水与盐渍、多菌种发酵增香、新产品开发等转型升级的技术路径。

地参酸辣发酵羊蹄加工技术

详述了地参酸辣羊蹄产品的制作工艺和操作要点,羊蹄经过预处理、分割、脱膻、预煮后,加入地参、原辅料后进行接种发酵。发酵结束后,加入乳酸链球菌素进行生物防腐,采用真空袋装或玻璃容器罐装后,经常压热力杀菌,即成酸辣可口,同时具有保健功能的休闲食品或餐桌食品。

花椒的增香试验及其风味成分比较分析

通过对花椒采用不同油炸温度和时间的增香试验,结果表明油炸可以改善花椒色泽、显著提升香味,但花椒酰胺含量有所降低;温度越高则需求的油炸时间越短,花椒在170℃的条件下油炸30 s,可达到色香味俱佳的效果。GC/MS分析检测表明,油炸较佳的花椒共鉴定出34种挥发性风味化合物,其中烃类最多为18种,其次是醇类8种、酯类4种,对比未油炸花椒和焦煳花椒发现,花椒的油炸香味不能简单依据检测到的风味物质数量来评判。